Chleb. W lodówce skrobia szybciej się krystalizuje, co sprawia, że pieczywo czerstwieje w kilka godzin. Jednocześnie wilgoć sprzyja pleśni. Chleb najlepiej trzymać w papierowej torbie lub lnianym worku, w temperaturze pokojowej, i zjeść w ciągu dwóch–trzech dni. Jeśli nie dasz rady, pokrój go i zamroź – mrożenie jest znacznie lepsze niż chłodzenie.
Kolejna pułapka to ustawienie piekarnika. Grzanie góra-dół to najbezpieczniejszy tryb dla spodu, bo ciepło dochodzi od dołu. Termoobieg nadmuchuje gorące powietrze i wysusza wierzch, zostawiając spód niedopieczony, jeśli blacha leży za wysoko. Wstaw ruszt na najniższy poziom, chyba że przepis mówi inaczej. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze dwie trzecie czasu pieczenia — każdorazowe uchylenie drzwiczek obniża temperaturę i spód przestaje się rumienić.
Forma ma znaczenie większe, niż się wydaje Forma do pieczenia działa jak naczynie na ciepło. Metalowe nagrzewają się szybko i dobrze przewodzą, ale jeśli są cienkie, potrafią przypalić spód. Formy ceramiczne i szklane nagrzewają się wolniej, za to trzymają temperaturę długo — spód wychodzi zwykle jaśniejszy i mniej przypalony. Formy silikonowe prawie nie przewodzą ciepła, więc spód będzie blady i miękki, chyba że podłożysz pod nią metalową blachę. Ważna jest też średnica: zbyt duża forma rozlewa ciasto cienką warstwą, która szybko się przypala, zbyt mała sprawia, że środek pozostaje wilgotny. Trzymaj się rozmiaru podanego w przepisie, a jeśli go nie znasz, napełniaj formę najwyżej do dwóch trzecich wysokości.
Co zrobić, żeby ograniczyć nierównomierność? Po pierwsze, rozłóż jedzenie płasko i cienko — im mniejsza grubość warstwy, tym szybciej ciepło wyrówna się samo. Po drugie, mieszaj i obracaj potrawę w połowie czasu, a duże kawałki mięsa odwracaj na drugą stronę. Po trzecie, przykrywaj naczynie pokrywką z otworem wentylacyjnym — para wodna równomiernie rozprowadza ciepło i skraca nagrzewanie. Po czwarte, pozwól potrawie odpocząć po wyjęciu przez dwie, trzy minuty. Ciepło z zewnętrznych warstw przeniknie do środka i temperatura się ustabilizuje. To ten sam mechanizm, który stosuje się przy pieczeniu mięsa.
Tłuszcz zaczyna dymić, gdy osiągnie temperaturę, w której jego cząsteczki rozpadają się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol natychmiast zamienia się w akroleinę – związek odpowiedzialny za ostry, drapiący zapach i gryzący dym. Im wyższy punkt dymienia, tym później ten proces się zaczyna i tym mniej szkodliwych produktów trafia do jedzenia. Dlatego masło na rozgrzanej patelni czernieje w kilka sekund, a olej rzepakowy spokojnie znosi dłuższe smażenie.
Żeliwo nagrzewa się najbardziej intensywnie i równomiernie, dlatego daje mocny, przypieczony spód i świetnie sprawdza się do mięs, pieczywa i dań, które mają dostać chrupiącą skórkę. Wadą jest waga i reaktywność na wilgoć — nieumycie i nieosuszczenie po użyciu prowadzi do rdzy. Żeliwo wymaga sezonowania: po każdym myciu osusz je na ogniu i posmaruj cienką warstwą oleju. Unikaj mycia w zmywarce i zostawiania w nim potraw na noc, zwłaszcza kwaśnych, bo kwas uszkadza warstwę ochronną. Nie wstawiaj żeliwa do piekarnika z zimnego stanu — najpierw rozgrzej je na płycie, potem przenieś do pieca.
Studzenie i chłodzenie to dwa różne procesy, choć potocznie używa się ich zamiennie. Studzenie polega na stopniowym obniżaniu temperatury potrawy do poziomu zbliżonego do temperatury pokojowej. Chłodzenie to dalsze obniżanie temperatury, zwykle poniżej 8 stopni Celsjusza, z myślą o przechowywaniu. Pomylenie tych etapów prowadzi do najczęstszego błędu w kuchni: wstawiania gorącego garnka prosto do lodówki.
Punkt dymienia nie jest stałą cechą tłuszczu. Obniża go każda obecność zanieczyszczeń: resztek białka, cukrów, soli, a nawet okruchów z poprzedniego smażenia. Masło klarowane ma wyższy punkt dymienia niż zwykłe, bo usunięto z niego białka i wodę. Podobnie olej po pierwszym użyciu do frytek dymi szybciej niż świeży – tłuszcz się utlenia i rozkłada. Dlatego nie należy dolewać świeżego oleju do starego w tej samej patelni ani filtrować przepalonego tłuszczu i używać go ponownie.
Co jeszcze pogłębia nierównomierne nagrzewanie Największym winowajcą jest woda. Potrawy o jednorodnej wilgotności, na przykład zupa czy sos, nagrzewają się w miarę równo, choć i tu zdarzają się przegrzane miejsca przy ściankach naczynia. Jedzenie o zróżnicowanej strukturze — pierogi, zapiekanka z twardą skórką, mięso z kością — nagrzewa się fatalnie. Kość i tłuszcz pochłaniają mikrofale inaczej niż mięso, więc wokół kości potrawa bywa zimna, a tłuszcz wytapia się i przegrzewa. Podobnie działa cukier: w kawałku ciasta z rodzynkami rodzynki potrafią być gorące jak wrzątek, podczas gdy ciasto pozostaje letnie.
- ID: 401759
Be the first to review “Kiedy tłuszcz dymi na patelni, a kiedy się rozkłada”
Reviews
There are no reviews yet.