Kuchenka mikrofalowa nie podgrzewa potrawy od zewnątrz do środka jak piekarnik. Fale elektromagnetyczne o częstotliwości około 2,45 GHz wnikają w jedzenie na głębokość od kilku milimetrów do kilku centymetrów i pobudzają cząsteczki wody, tłuszczu oraz cukrów do drgań. Tarcie tych cząsteczek zamienia energię w ciepło. Wnikanie fal zależy od składu potrawy, więc różne jej fragmenty nagrzewają się w różnym tempie — i stąd bierze się cały problem.
Na koniec: nie przykrywaj patelni podczas smażenia produktów, które mają pozostać jędrne. Para wodna, która się pod pokrywką gromadzi, wraca do potrawy i rozmiękcza ją od zewnątrz. Smażenie to wymiana wody na tłuszcz i para musi mieć swobodę ucieczki. Jeśli chcesz uzyskać chrupiącą skórkę i wilgotny środek, smaż bez przykrycia, a po wyjęciu odsącz na kratce, nie na papierze — papier zatrzymuje parę i potrawa paruje od spodu, tracąc to, co właśnie udało się uzyskać.
Co można zrobić, żeby zatrzymać więcej? Po pierwsze, nie obieraj warzyw zbyt wcześnie i nie kroić ich w drobną kostkę, jeśli nie musisz. Im większa powierzchnia cięcia, tym więcej wypłukiwania. Po drugie, nie mieszaj warzyw w trakcie gotowania — każdorazowe poruszenie powoduje, że skropliny spadają szybciej. Po trzecie, po ugotowaniu nie wylewaj wody z garnka od razu, jeśli zamierzasz ją wykorzystać np. do podlania sosu. Zebrane skropliny zawierają część składników, które uciekły z warzyw.
Konwekcja wymusza szybsze pieczen
Nie chodzi o to, żeby robić wszystko wolniej. Chodzi o to, żeby raz zrobić coś porządnie. Po kilku dniach takiej pracy zauważysz, że nie biegasz między blatem a lodówką, nie pytasz, co dalej, i nie gasisz przypalonego czosnku. Profesjonaliści nie mają sekretnych składników. Mają przygotowany blat, zanim zaczną gotować.
Co zrobić, żeby ograniczyć nierównomierność? Po pierwsze, rozłóż jedzenie płasko i cienko — im mniejsza grubość warstwy, tym szybciej ciepło wyrówna się samo. Po drugie, mieszaj i obracaj potrawę w połowie czasu, a duże kawałki mięsa odwracaj na drugą stronę. Po trzecie, przykrywaj naczynie pokrywką z otworem wentylacyjnym — para wodna równomiernie rozprowadza ciepło i skraca nagrzewanie. Po czwarte, pozwól potrawie odpocząć po wyjęciu przez dwie, trzy minuty. Ciepło z zewnętrznych warstw przeniknie do środka i temperatura się ustabilizuje. To ten sam mechanizm, który stosuje się przy pieczeniu mięsa.
Na koniec rzecz, o której się zapomina: para wodna nie jest jałowa. Jeśli używasz twardej wody, na warzywach może osadzić się kamień. Nie jest groźny, ale zmienia smak. Lepiej używać wody filtrowanej lub przegotowanej. I jeszcze jedno — warzywa gotowane na parze nie wymagają soli w wodzie, bo i tak nie mają z nią kontaktu. Sól dodawaj dopiero po ugotowaniu, najlepiej z oliwą lub masłem, żeby witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) miały szansę się wchłonąć.
Drugi błąd to zbyt duża ilość wody w garnku. Woda powinna sięgać poniżej poziomu koszyka i tylko wrzać, nie bulgotać gwałtownie. Silne wrzenie powoduje, że krople z warzyw spadają do wody i mieszają się z nią, ale też para jest bardziej mokra. Trzeci błąd: wkładanie warzyw zimnych prosto z lodówki. Różnica temperatur wydłuża czas gotowania, a więc zwiększa straty. Wyjmij warzywa na kilka minut przed gotowaniem, żeby osiągnęły temperaturę pokojową.
Gotowanie na parze uchodzi za najdelikatniejszą metodę obróbki cieplnej warzyw. I słusznie, ale nie znaczy to, że nic z nich nie ucieka. Para wodna ma temperaturę około 100°C przy normalnym ciśnieniu, a warzywo styka się z nią bezpośrednio. Część składników rozpuszczalnych w wodzie i tak zostaje wypłukana — tyle że skroploną parą, która osiada na powierzchni i ścieka po warzywie. Różnica polega na tym, że nie masz potem tej wody w garnku, więc nie widzisz, ile faktycznie straciłeś.
Nie zmieniaj mocy zbyt gwałtownie na żadnej płycie, jeśli w naczyniu jest tłuszcz — rozgrzany olej może się zapalić przy szybkim dodaniu zimnego składnika. Zawsze najpierw zmniejsz moc, potem mieszaj. I pamiętaj, że moc podana na pokrętle to nie to samo, co temperatura dna naczynia — to tylko jeden z czynników, obok materiału garnka, ilości potrawy i przykrycia.
Ceramika zmienia moc najwolniej, bo grzeje się cała płyta, a nie naczynie. Po skręceniu pola wciąż oddaje zmagazynowane ciepło i potrawa może się dalej dusić. Praktyczna zasada: jeśli chcesz szybko przerwać gotowanie, zdejmij garnek z pola albo przełóż go na zimny fragment płyty. Typowe błędy to zostawianie pustego naczynia na pełnej mocy oraz regulacja mocy dopiero po zagotowaniu — ceramika wymaga wcześniejszego zmniejszenia, inaczej płyn wykipi, zanim płyta ostygnie.
Co jeszcze pogłębia nierównomierne nagrzewanie Największym winowajcą jest woda. Potrawy o jednorodnej wilgotności, na przykład zupa czy sos, nagrzewają się w miarę równo, choć i tu zdarzają się przegrzane miejsca przy ściankach naczynia. Jedzenie o zróżnicowanej strukturze — pierogi, zapiekanka z twardą skórką, mięso z kością — nagrzewa się fatalnie. Kość i tłuszcz pochłaniają mikrofale inaczej niż mięso, więc wokół kości potrawa bywa zimna, a tłuszcz wytapia się i przegrzewa. Podobnie działa cukier: w kawałku ciasta z rodzynkami rodzynki potrafią być gorące jak wrzątek, podczas gdy ciasto pozostaje letnie.
- ID: 401802
Be the first to review “Indukcja czy gaz, ceramika czy indukcja: co zmienia moc”
Reviews
There are no reviews yet.