Typowe błędy to dolewanie świeżego tłuszczu do zużytego, mieszanie różnych rodzajów olejów w jednym naczyniu oraz smażenie w tłuszczu, który raz już się przegrzał i dymił. Kolejny błąd to ocenianie tłuszczu po kolorze, gdy jest jeszcze ciepły – wtedy wydaje się jaśniejszy, niż jest w rzeczywistości. Zawsze oceń go na zimno. Jeśli masz wątpliwość, wylej go. Koszt nowego tłuszczu jest mniejszy niż ryzyko problemów żołądkowych i gorszego smaku potraw. Bezpieczna zasada: filtr po każdym użyciu, zapis liczby smażeń, a przy pierwszych oznakach dymu, piany lub ciemnego koloru – koniec.
Jak wyrabiać, żeby powietrze miało gdzie zosta
Po każdym smażeniu tłuszcz trzeba przefiltrować, gdy tylko ostygnie na tyle, by nie parzył. Przelej go przez gęste sitko wyłożone gazą lub filtr do kawy, a następnie przelać do czystego, suchego słoika. Nie zostawiaj tłuszczu w fritezie ani na patelni na całą noc – resztki jedzenia i wilgoć przyspieszają psucie. Słoik trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej w szafce, nie na parapecie. Na słoiku zapisz datę pierwszego użycia i liczbę smażeń. To najprostszy sposób, by nie zgadywać, kiedy tłuszcz był użyty ostatni raz.
Liczba użyć tego samego tłuszczu nie jest stała, bo zależy od temperatury, rodzaju produktu i samego tłuszczu. Olej rzepakowy do smażenia w 180°C wytrzymuje zwykle 5–7 cykli, smalec 6–8, a masło klarowane nawet 8–10. To wartości orientacyjne dla czystego tłuszczu, bez panierki i resztek. Jeśli smażysz panierowane kotlety, liczba bezpiecznych użyć spada o połowę, bo okruchy palą się i zanieczyszczają tłuszcz szybciej niż cokolwiek innego.
Nacisk palcem to najbardziej praktyczna metoda. Wciśnij opuszek na głębokość około pół centymetra i policz do trzech. Jeśli dziurka zniknie natychmiast, ciasto jest niedojrzałe — drożdże nie przerobiły jeszcze wystarczającej ilości cukrów. Jeśli pozostanie na stałe, oznacza to, że fermentacja zaszła za daleko i gluten zaczyna się rozpadać. Idealny stan to powolne, częściowe cofnięcie się wgłębienia. Drugim zmysłem jest zapach. Świeże, wyrośnięte ciasto pachnie łagodnie drożdżowo, z nutą alkoholu i mleka. Gdy woń staje się ostra, kwaśna i drażniąca, to sygnał, że trzeba działać natychmiast — ciasto przerośnięte.
Gdy faworki jednak zmiękną, można je uratować. Rozłóż je pojedynczo na blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na 5–7 minut. Para odparuje, a ciasto odzyska chrupkość. To jednak działanie doraźne — lepiej zapobiegać, pilnując grubości ciasta, temperatury tłuszczu i sposobu studzenia. Wtedy faworki pozostaną kruche nie godzinę, ale przez kilka dni.
Jak rozwałkować ciasto, żeby środek zdążył się usmażyć Grubość wałkowania licz w milimetrach, nie na oko. Na placki z farszem mięsnym rozwałkuj ciasto na 3–4 mm. Na farsz warzywny lub owocowy, który zawiera dużo wody, zejdź do 2–3 mm — woda paruje i chłodzi wnętrze, więc im cieńsza warstwa ciasta, tym szybciej para ucieka i tym prędzej środek osiąga temperaturę smażenia. Grubsze niż 5 mm płaty nadają się wyłącznie do farszu już podgotowanego, na przykład ugotowanego mięsa, ryżu lub kapusty. Surowy farsz w grubym cieście to najczęstsza przyczyna zakalca w środku.
Ciasto z grubym kawałkiem mięsa albo dużym jabłkiem często wychodzi przypalone z wierzchu i surowe w środku. Problem prawie nigdy nie leży w temperaturze oleju, tylko w geometrii: zbyt duża średnica otworu i zbyt cienko rozwałkowany brzeg sprawiają, że ciepło nie zdąży dotrzeć do centrum, zanim skorupa się spali. Trzeba więc dobrać otwór i grubość wałkowania tak, aby czas smażenia pokrywał się z czasem potrzebnym na dogrzanie wnętrza.
Po czym poznać, że tłuszcz już nie nadaje się do pracy Najważniejszy sygnał to zapach. Świeży tłuszcz pachnie neutralnie lub lekko swoim charakterem, a zużyty zaczyna pachnieć stęchło, jak stara smażalnia. Drugi sygnał to kolor – im ciemniejszy i bardziej brunatny, tym więcej zanieczyszczeń i produktów rozkładu. Trzeci to piana. Jeśli podczas smażenia na powierzchni tworzy się gęsta, utrzymująca się piana, tłuszcz pienią się i pryska, to znak, że wilgoć i resztki rozkładają się w wysokiej temperaturze. Czwarty sygnał to dym. Jeśli tłuszcz zaczyna dymić przy temperaturze, w której wcześniej smażył się bez problemu, jego punkt dymienia wyraźnie spadł. Piąty to konsystencja – tłuszcz gęstnieje, staje się lepki, ciągnący albo osadza się na dnie słoika w postaci mętnego osadu.
Niektóre tłuszcze psują się szybciej, niż sugeruje liczba użyć. Oleje bogate w kwasy wielonienasycone, jak lniany czy słonecznikowy tłoczony na zimno, utleniają się już po pierwszym smażeniu i nadają się wyłącznie do jednorazowego użycia. Oliwa z oliwek extra virgin ma niski punkt dymienia i po dwóch, trzech smażeniach traci właściwości. Masło zawiera białka mleka, które przypalają się i osadzają na dnie – po dwóch użyciach trzeba je odrzucić. Najbardziej odporne są smalec, łój i olej kokosowy rafinowany, ale i one mają swój limit.
- ID: 403497
Be the first to review “Gdy smażysz na tym samym tłuszczu, sprawdź po ilu razach robi się szkodliwy”
Reviews
There are no reviews yet.