Po wyrobieniu daj ciastu odpoczynek w chłodzie, najlepiej przez kilka godzin, a nawet całą noc. Zimne ciasto jest twardsze, więc łatwiej formować równe kulki bez rozrywania siatki glutenowej. Formuj pączki dłonią, nie wałkuj. Wałek zabija pęcherzyki powietrza, które potem mają stworzyć komorę. Kulka powinna być gładka, bez fałd na spodzie.
Kolejnym wskaźnikiem jest konsystencja i osad. Po wystudzeniu dobry tłuszcz tężeje równomiernie albo pozostaje płynny, ale czysty. Zużyty robi się lepki, ciągnący, a na dnie naczynia zostaje ciemny osad i drobne cząstki przypalonego jedzenia. Jeśli po przelaniu przez gęste sito tłuszcz nadal zawiera zawiesinę, którą trudno usunąć, nie warto go ratować. Można go co najwyżej odcedzić przez filtr do kawy, ale to działa tylko raz — potem i tak trzeba go wyrzucić.
Jeśli nie masz pod ręką puszki ani słoika, użyj woreczka strunowego, ale koniecznie wsuń do środka papierowy ręcznik i zamknij worek tak, aby został w nim zapas powietrza. Worek ściśnięty na płasko i wypchany po brzegi to najgorszy wariant, bo faworki ocierają się o siebie i pękają. Drugi sprawdzony sposób to zawinięcie ich w czystą, suchą ściereczkę bawełnianą, a następnie włożenie całego zawiniątka do zamkniętej szuflady lub szafki, gdzie nie ma dostępu do pary. Ściereczka przepuszcza minimalną ilość powietrza, dzięki czemu faworki nie „potnieją”, a jednocześnie chroni je przed kurzem.
Po czym poznać, że tłuszcz przestał nadawać się do pracy Najprostszym testem jest zapach i kolor. Świeży olej pachnie neutralnie, a po podgrzaniu nie wydziela ostrej, drażniącej woni. Gdy zaczyna pachnieć jak stara ryba, spalonym mięsem albo chemią, nie nadaje się już do niczego. Kolor zdradza więcej: olej ciemnieje z każdym smażeniem, a jeśli z żółtego zrobił się brązowy lub mętny, to znak, że produkty rozkładu przewyższyły ilość, którą tłuszcz jest w stanie tolerować. Na patelni pojawia się też nadmierne pienienie się i dymienie już przy średniej temperaturze — to sygnał, że punkt dymienia gwałtownie spadł i tłuszcz zaczyna się rozkładać, tworząc szkodliwe związki.
Zanim jednak przeliczysz i wsypiesz, sprawdź, jakiego typu są Twoje drożdże suszone. Te instant nie wymagają wcześniejszego aktywowania i dodaje się je bezpośrednio do mąki — wtedy trzymaj się proporcji 1:3. Te zwykłe, aktywne, wymagają rozpuszczenia w letniej wodzie z odrobiną cukru i odczekania kilku minut, aż zaczną pracować. Najczęstszy błąd to pomylenie typów i wsypanie instant do zimnej wody, a potem zdziwienie, że nic się nie dzieje. Zanim cokolwiek zmienisz w przepisie, ustal, z czym pracujesz.
Trzeci powód to zbyt długa obróbka przed wrzuceniem. Ciasto leżące na stolnicy wysycha od wierzchu i ciągnie się przy podnoszeniu. Przykryj miskę ściereczką lub folią, jeśli przerwa między formowaniem a gotowaniem jest dłuższa niż kilka minut. Lepiej formować partiami: uformuj kilka sztuk, wrzuć, wróć do reszty. Dzięki temu masa nie zdąży zmienić konsystencji i nie przyklei się do podłoża.
Przelicznik to nie sztywna reguła — ciasto i tak decyduje za Ciebie Matematyka pomaga, ale nie wyczerpuje tematu. Ilość drożdży zależy od czasu fermentacji, temperatury pomieszczenia, ilości cukru i tłuszczu w cieście oraz od tego, czy używasz mąki mocnej, czy słabej. Jeśli przepis podaje 30 gramów świeżych, a Ty masz tylko suszone, wstaw 10 gramów, ale nastaw się na dłuższe wyrastanie lub odrobinę cieplejsze miejsce. Gdy ciasto rośnie zbyt wolno, nie dosypuj drożdży — to najgorszy odruch. Nadmiar drożdży daje efekt drożdżowy, alkoholowy posmak i ciasto, które rośnie szybko, a potem opada, bo siatka glutenu nie zdąży się wytworzyć.
Jeśli tłuszcz przeszedł już kilka smażeń, ale nie śmierdzi i nie jest ciemny, można go wykorzystać do potraw o łagodnym smaku, np. do podsmażenia cebuli. Nie nadaje się jednak do delikatnych potraw, które mają wchłonąć aromat — np. do ryb, drobiu czy wypieków. W razie wątpliwości lepiej wylać tłuszcz niż ryzykować problemy żołądkowe. Zdrowa zasada jest prosta: gdy tylko pojawi się dym, ostry zapach lub ciemny osad, tłuszcz kończy swoją pracę i nie ma sensu go reanimować.
Jeśli chcesz zabrać ciasto na spotkanie, przenieś je w tej samej papierowej torbie lub ściereczce, a nie w szczelnym pudełku. Przed podaniem możesz je odświeżyć: rozłóż pojedynczo na blasze i wstaw na kilka minut do piekarnika nagrzanego do średniej temperatury. Uważaj, żeby nie przesadzić — za długo trzymane w piecu ciasto wyschnie i stanie się twarde. Wystarczy krótka chwila, by odzyskało chrupkość.
Typowe błędy to dolewanie świeżego oleju do zużytego, mieszanie różnych tłuszczów i smażenie w tłuszczu, który był już używany do panierki lub mącznych potraw. Resztki panierki palą się szybciej niż samo jedzenie i przyspieszają degradację oleju. Drugi częsty błąd to przechowywanie tłuszczu w temperaturze pokojowej — powinien stać w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej w zamkniętym naczyniu, z dala od światła. I trzeci: rozgrzewanie tłuszczu do momentu, aż zacznie dymić, jeszcze przed włożeniem jedzenia. To skraca jego żywotność najbardziej.
- ID: 403572
Be the first to review “Ile razy smażyć na tym samym tłuszczu i kiedy trzeba go wylać”
Reviews
There are no reviews yet.