Słoik nie może być zakręcony szczelnie. Kiszenie to fermentacja, w której powstaje gaz. Jeśli zamkniesz słoik hermetycznie, ciśnienie rozerwie pokrywkę albo wycieknie sok. Nakręć wieko lekko, tak by gaz mógł uchodzić, albo przykryj gazą i gumką. Postaw słoik w ciemnym miejscu o temperaturze 18–22 stopni. Wyższa temperatura przyspiesza kiszenie, ale sprzyja zbytnio miękkiej kapuście i nieprzyjemnej woni.
Słoik przykryj luźno zakrętką lub gazą, żeby gazy z fermentacji mogły uciekać. Fermentacja burzliwa trwa 5–7 dni. Postaw słoik w temperaturze 18–22°C, z dala od słońca. Codziennie sprawdzaj, czy kapusta nie wychodzi nad sok — jeśli tak, dociśnij ją obciążeniem. Zbieraj też pianę z powierzchni i przemyj brzeg słoika. Po tygodniu spróbuj kapustę. Gdy będzie kwaśna i chrupiąca, przenieś słoik w chłodne miejsce, najlepiej 4–8°C, na przykład do piwnicy lub dolnej części lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia i kapusta zachowa smak na wiele tygodni.
Beczka powinna stać w chłodnym miejscu o temperaturze 15–18°C. Przez pierwsze dni kapusta intensywnie fermentuje, więc codziennie zdejmuj pianę z powierzchni i sprawdzaj, czy warzywo jest przykryte płynem. Po około tygodniu przenieś beczkę do chłodniejszego pomieszczenia (5–10°C), gdzie będzie dojrzewać przez 4–6 tygodni. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza kiszenie i kapusta staje się miękka oraz zbyt kwaśna. Zbyt niska temperatura (poniżej 5°C) niemal zatrzymuje fermentację i kapusta pozostaje twarda przez wiele tygodni.
Najczęstsze błędy to: używanie jodowanej soli, brak obciążenia (kapusta wypływa i pleśnieje), zbyt mało ubijania (w środku zostają kieszenie powietrza, w których rozwijają się niepożądane drobnoustroje) oraz zbyt płytka beczka — kapusta w wysokiej warstwie łatwiej się zagrzewa. Pleśń na powierzchni to nie wyrok, ale biały nalot i nieprzyjemny zapach oznaczają, że kiszenie poszło w złym kierunku. Po zakończeniu fermentacji przechowuj beczkę w chłodzie, uzupełniając solankę, by kapusta nie wyschła. Wyjmuj kapustę czystymi, najlepiej drewnianymi przyborami — metalowe łyżki i widelce mogą powodować ciemnienie i metaliczny posmak.
Ubijaj kapustę mocno, pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok. Warstwy układaj równo, a po napełnieniu beczki przykryj kapustę czystą lnianą ściereczką, na to połóż drewniany krążek i obciążenie — najlepiej wyparzony kamień. Kamień musi być tak dobrany, by kapusta była cały czas zanurzona w soku. Jeśli solanka nie wystaje ponad krążek, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z dodatkiem soli (1 łyżka na litr).
Kolejność ma znaczenie. Nacinaj bezpośrednio przed włożeniem do pieca, nie wcześniej. Jeśli odczekasz choćby kilka minut, powierzchnia ciasta podeschnie i zacznie się zasklepiać, a cięcie straci funkcję. W piecu z parą nacięcia otwierają się najlepiej, bo wilgoć opóźnia tworzenie skórki. Bez pary brzegi szybciej się zamkną i efekt będzie słabszy.
Zaczynasz od wymieszania równych części mąki i wody, na przykład po 50 gramów. Przykryj słoik ściereczką lub lekko uchyloną pokrywką. Codziennie przez pięć do siedmiu dni dokarmiaj zakwas: wyrzuć połowę i dodaj świeżą mąkę i wodę w tej samej ilości. W cieplejszym pomieszczeniu proces przyspieszy. Po kilku dniach zakwas powinien bąbelkować i pachnieć kwaśno, jak jogurt. Jeśli czuć aceton lub zgniłe jajko, coś poszło nie tak – wylej i zacznij od nowa.
Jeśli ciasto po 6 godzinach nie urosło, nie dodawaj drożdży i nie mieszaj go bez końca. Przenieś miskę w cieplejsze miejsce i poczekaj jeszcze godzinę. Dopiero potem formuj bochenek. Chleb na zakwasie wymaga cierpliwości, ale nie polega na trzymaniu się sztywnych minut. Naucz się czytać ciasto, a kolejne wypieki będą powtarzalne niezależnie od pory roku i temperatury w kuchni.
Kapusta kiszona w beczce udaje się wtedy, gdy od początku trzymasz się kilku żelaznych zasad. Beczka musi być wykonana z drewna, które nie ma zapachu — najlepiej dębu, świerku lub modrzewia. Dąb jest najbardziej trwały, ale trzeba go wcześniej wymoczyć, żeby nie oddawał goryczy. Nowa beczka wymaga przygotowania: napełnij ją wodą na tydzień, zmieniając ją codziennie, aż woda przestanie mieć posmak drewna. Używane beczki po ogórkach lub innych kiszonkach wystarczy dokładnie wyszorować i wyparzyć wrzątkiem. Nigdy nie używaj beczek po śledziach, winie czy oleju — zapach wniknie w kapustę i zepsuje całą partię.
Przygotuj kapustę i beczkę tak, by nie przegapić dnia Kapustę szatkuj na cienkie paski, ale nie na papkę. Grubość 2–3 mm to dobry kompromis — zbyt cienka kapusta zamienia się w miazgę, zbyt gruba kisi się nierówno. Do beczki o pojemności 50 litrów wchodzi około 30 kg kapusty. Na każdą warstwę kapusty (ok. 10 cm) dodawaj sól w proporcji 20–25 g na kilogram kapusty, czyli około 2 łyżki stołowe na 5 kg. Sól musi być niejodowana — jodowana hamuje fermentację. Dodatki jak marchew, kminek, ziarna jałowca czy jabłko są opcjonalne, ale nie przesadzaj z ich ilością, bo zaburzą proporcje solanki.
- ID: 445563
Be the first to review “Kapusta w słoiku: błąd z solanką psuje cały zapach”
Reviews
There are no reviews yet.