Najczęstszy błąd początkujących to pieczenie zbyt wcześnie, gdy zakwas ma dopiero dwa dni. Drugi błąd to używanie chlorowanej wody z kranu — chlor zabija drożdże. Trzeci: dodawanie zbyt dużej ilości soli na raz, co hamuje fermentację. Sól dodawaj zawsze na końcu, po wymieszaniu mąki z wodą i zakwasem. Czwarty błąd to pieczenie w zbyt niskiej temperaturze. Piec nagrzewaj do 230°C, wstaw chleb i po 15 minutach zmniejsz do 200°C. Piecz jeszcze 30–40 minut. Chleb na zakwasie nie rośnie tak szybko jak drożdżowy i nie musi mieć idealnie gładkiego miękiszu — ma być wilgotny, lekko kwaśny i cięższy.
Zaczynasz od wymieszania równych części mąki i wody, na przykład po 50 gramów. Przykryj słoik ściereczką lub lekko uchyloną pokrywką. Codziennie przez pięć do siedmiu dni dokarmiaj zakwas: wyrzuć połowę i dodaj świeżą mąkę i wodę w tej samej ilości. W cieplejszym pomieszczeniu proces przyspieszy. Po kilku dniach zakwas powinien bąbelkować i pachnieć kwaśno, jak jogurt. Jeśli czuć aceton lub zgniłe jajko, coś poszło nie tak – wylej i zacznij od nowa.
Jak nie przegapić momentu na formowanie i wypiek Po fermentacji ciasto powinno być widocznie napuszone, ale nie rozlewające się. Jeśli po lekkim stuknięciu miski opada, to znak, że przegapiłeś moment. Kształtuj bochenek na obsypanej mąką stolnicy, starając się nie odgazować za mocno. Przełóż do koszyka do wyrastania, przykryj ściereczką i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Chłodna fermentacja wzmacnia smak i ułatwia późniejsze nacinanie.
Trzeci i czwarty dzień: pierwsze bąble i zapach, który niepok
Typowe błędy: za rzadkie ciasto (dolej mąki tylko do uzyskania konsystencji gęstej śmietany), za długie wyrabianie (gluten się rozpadnie i chleb wyjdzie płaski), zbyt krótka fermentacja (będzie zbity) oraz krojenie na gorąco (wnętrze się zmaże). Pamiętaj, że mąka orkiszowa chłonie wodę inaczej niż pszenna – zawsze zostaw 20 g wody w zapasie. Jeśli chcesz bardziej wyrazisty smak, dodaj 50 g mąki żytniej lub łyżkę miodu, ale nie więcej, bo orkisz i tak jest słodkawy.
Nagrzej piekarnik do 230°C z blachą lub kamieniem. Piecz chleb pod przykryciem (np. w garnku żeliwnym) przez 20 minut, potem zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 25–30 minut w 210°C. Orkisz lubi ciemniejszą skórkę, ale nie przypaloną – jeśli zbyt szybko brązowieje, zmniejsz temperaturę do 200°C. Po upieczeniu wyjmij bochenek na kratkę i nie kroić go przez co najmniej 2 godziny. W środku jeszcze się „ustala”.
Słoik przykryj luźno zakrętką lub gazą, żeby gazy z fermentacji mogły uciekać. Fermentacja burzliwa trwa 5–7 dni. Postaw słoik w temperaturze 18–22°C, z dala od słońca. Codziennie sprawdzaj, czy kapusta nie wychodzi nad sok — jeśli tak, dociśnij ją obciążeniem. Zbieraj też pianę z powierzchni i przemyj brzeg słoika. Po tygodniu spróbuj kapustę. Gdy będzie kwaśna i chrupiąca, przenieś słoik w chłodne miejsce, najlepiej 4–8°C, na przykład do piwnicy lub dolnej części lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia i kapusta zachowa smak na wiele tygodni.
Pierwszy tydzień zakwasu to okres, w którym nikt nie piecze chleba. Ten czas służy wyłącznie namnażaniu drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Jeśli nastawiasz zakwas od zera, w słoiku znajdą się mąka i woda w proporcji wagowej 1:1. Do szklanego naczynia wsyp 50 g mąki razowej — żytniej lub pszennej — i wlej 50 g letniej wody. Wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką lub luźno nałożoną pokrywką i odstaw w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów i bezpośredniego słońca.
Upieczony chleb przechowuj w lnianej ściereczce lub papierowym worku. W plastikowej torebce szybko paruje i mięknie skórka. Możesz go też pokroić i zamrozić – po rozmrożeniu w tosterze smakuje jak świeży. Pierwszy wypiek może wyjść nieidealny, ale każdy kolejny będzie lepszy, gdy zaczniesz wyczuwać ciasto i tempo fermentacji.
Chleb orkiszowy na zakwasie nie wymaga drożdży, ale wymaga cierpliwości i zrozumienia, jak zachowuje się mąka orkiszowa. Orkisz ma słabszy gluten niż pszenica, więc ciasto łatwiej się rozrywa i szybciej fermentuje. Zanim zaczniesz, przygotuj zakwas z mąki orkiszowej typ 720 lub 2000. Jeśli masz zakwas pszenny, możesz go przestawić, dokarmiając trzy razy mąką orkiszową w proporcji 1:1 z wodą. Po dwóch dniach będzie gotowy.
Podstawowy przepis: 400 g mąki orkiszowej typ 720, 100 g mąki orkiszowej typ 2000, 350 g wody, 100 g aktywnego zakwasu, 10 g soli. Wymieszaj mąki z wodą i odstaw na 30 minut – to autoliza, która ułatwi formowanie. Dodaj zakwas i sól, wyrabiaj krótko, tylko do połączenia. Ciasto orkiszowe nie znosi długiego wyrabiania, bo gluten się rozpada. Przełóż do miski, przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 3–4 godziny. W tym czasie dwa razy złóż ciasto: rozciągnij delikatnie na boki i złóż jak kopertę.
- ID: 445574
Be the first to review “Co się dzieje z zakwasem w pierwszym tygodniu i kiedy go wyrzucić”
Reviews
There are no reviews yet.