Zakwas żytni czy pszenny można trzymać w chłodzeniu, ale to nie znaczy, że lodówka jest jedynym słusznym miejscem. Różnica między trzymaniem na blacie a w lodówce sprowadza się do tempa pracy bakterii i drożdży. W lodówce, w temperaturze około 4–6 stopni, fermentacja zwalnia niemal do zera. Na blacie, w temperaturze pokojowej, zakwas pracuje pełną parą i wymaga dokarmiania co 12–24 godziny. Lodówka daje przerwę, ale nie zwalnia z obowiązków.
Zakalec pojawia się też przy zbyt dużej ilości wody w cieście. Nawet dobrze pracujący zakwas nie uniesie struktury, jeśli hydratacja jest zbyt wysoka dla użytej mąki. Zmniejsz ilość płynu o kilkanaście procent i obserwuj konsystencję — ciasto powinno być lepkie, ale wciąż dawać się formować. Zbyt wilgotne ciasto w foremce niemal zawsze kończy się zbitym spodem, bo woda opada grawitacyjnie i osiada nad dnem.
Kiszenie ogórków kończy się sukcesem tylko wtedy, gdy od początku trzymasz się kilku zasad. Najważniejszy jest surowiec: ogórki gruntowe, jędrne, bez żółtych plam i bez goryczki. Ogórki szklarniowe mają zbyt cienką skórkę i po kilku dniach zamieniają się w papkę. Wybieraj sztuki podobnej wielkości, żeby w jednym słoju ukisiły się równomiernie. Przed kiszeniem namocz je w zimnej wodzie przez 2–3 godziny — to usuwa nadmiar powietrza i sprawia, że dłużej pozostają chrupiące.
Zamknięcie i odpowietrzanie Do kiszenia potrzebne jest zamknięcie, które wypuści nadmiar gazu, ale nie wpuści powietrza z drobnoustrojami. Najprostsze rozwiązanie to nakrętka zakręcana z uszczelką, dokręcona tylko do oporu, a nie na siłę. W pierwszych dniach fermentacji gaz musi uchodzić — jeśli nakrętkę dokręcisz zbyt mocno, słoik może pęknąć albo solanka zacznie wyciekać po odkręceniu. Można też użyć pokrywki z otworem i rurką fermentacyjną, ale w domowych warunkach wystarczy codzienne odkręcanie na kilka sekund, by uwolnić nagromadzone bąble.
Do lodówki trafia zakwas, którego nie zamierzasz używać przez najbliższe kilka dni. Najpierw go dokarm i odczekaj, aż wyraźnie urośnie — najlepiej do momentu, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki, a masa zwiększy objętość o połowę. Dopiero wtedy przykryj naczynie luźno pokrywką lub folią i wstaw do chłodzenia. Nie wstawiaj zakwasu głodnego, bo w lodówce będzie się długo regenerował po wyjęciu. Słoik ustaw z dala od tylnej ściany, gdzie zbiera się mróz, i nie trzymaj go w drzwiach, gdzie temperatura skacze przy każdym otwarciu.
Temperatura to drugi klucz. Pierwszy etap, czyli fermentację, prowadź w 18–22°C przez 3–7 dni. Potem przenieś ogórki do piwnicy albo lodówki o temperaturze 4–8°C. W cieple kiszone ogórki szybko przechodzą w stan, w którym są niejadalne — miękkie, z osadem drożdżowym na powierzchni. Jeśli na solance pojawi się biały kożuch, zdejmij go łyżką, ale tylko gdy jest cienki i nie ma nieprzyjemnego zapachu. Gruba, kudłata pleśń lub zapach stęchlizny oznacza, że produkt trzeba wyrzucić.
Najczęstsze błędy to zbyt mała ilość soli, kiszenie w zbyt ciepłym pomieszczeniu i używanie miękkiej wody. Ogórki wychodzą wtedy mętne, puste w środku albo rozpadają się przy wyjmowaniu. Drugi typowy problem to za krótkie kiszenie — po dwóch dniach ogórki są jeszcze surowe, a po sześciu w cieple już kwaśne. Trzymaj się zakresu 3–5 dni i sprawdzaj smak codziennie. Jeśli po przekrojeniu w środku jest biały, pusty rdzeń, to znak, że ogórki były przenawożone azotem albo kiszone w zbyt wysokiej temperaturze.
Pierwsza rzecz do sprawdzenia to dojrzałość zakwasu. Zakwas powinien po dokarmieniu urosnąć co najmniej dwukrotnie, mieć wyraźną siatkę pęcherzyków i lekko kwaśny zapach bez nuty acetonu. Jeśli po kilku godzinach ledwo się rusza, ciasto nie wyrośnie prawidłowo. Zbyt młody zakwas ma za mało drożdży i bakterii, więc fermentacja w cieście zachodzi nierówno — góra rośnie, dół pozostaje zbity. Dokarmiaj zakwas regularnie, minimum raz na dobę, przez kilka dni przed pieczeniem, i używaj go w szczycie aktywności, a nie po tym, jak zacznie opadać.
Zalewa, sól i temperatura — trzy filary, które decydują o wyni
Zakwas w lodówce trzeba dokarmiać przynajmniej raz w tygodniu, nawet jeśli go nie używasz. Wyjmij go, odlej większość, dodaj świeżą mąkę i wodę, odczekaj kilka godzin na blacie, a potem wstaw z powrotem. Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż dwa tygodnie, możesz zakwas zamrozić w małych porcjach albo rozsypać cienką warstwą na papierze, wysuszyć i przechowywać w szczelnym pojemniku. Po rozmrożeniu lub namoczeniu suchy zakwas wymaga dwóch–trzech dokarmek, żeby odzyskać siłę.
Trzeci typowy błąd to zbyt wysoka temperatura pieczenia na początku. Przy zakwasie warto zacząć od mocnego uderzenia pary, ale nie od razu z maksymalnym żarem, bo skórka zasklepi się, zanim środek zdąży się upiec. Piecz najpierw pod przykryciem w temperaturze około 230 stopni, a po zdjęciu pokrywy obniż do 200–210 stopni i dopiekaj do uzyskania ciemnego koloru skórki. Bochenek po wyjęciu powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu — jeśli brzmi głucho, zwykle jest dopieczony.
- ID: 445687
Be the first to review “Zakalec w chlebie na zakwasie czy niedostateczny ferment?”
Reviews
There are no reviews yet.