Kolejna sprawa to kształt i grubość szkła. Cienkie szkło pęka przy zalewaniu gorącą solanką albo przy gwałtownej zmianie temperatury. Słoiki po tanich przetworach często mają mikroskopijne rysy wokół krawędzi – takie szkło pęka po kilku dniach kiszenia. Przed użyciem obejrzyj słoik pod światło: jeśli widać rysy lub odpryski przy krawędzi, odstaw go do przechowywania suchych produktów, nie do kiszenia.
Typowe błędy, które prowadzą do problemów, to trzymanie zakwasu w zbyt ciepłym miejscu (powyżej 30 stopni sprzyja niepożądanym bakteriom), dokarmianie mokrą łyżką lub brudnym słoikiem, a także zbyt rzadkie mieszanie. Zakwas lubi przewiew, więc szczelne zakręcanie wieczka na dłużej to zły pomysł — lepiej przykryć słoik luźno lub nakrywką z otworem. Kolejny błąd to dosypywanie mąki „na oko”: proporcje wody i mąki powinny być w miarę stałe, najlepiej wagowo, żeby kultura nie rozcieńczała się ani nie zagęszczała bez kontroli.
Słoik do kiszenia musi mieć dwie cechy: otwór na tyle szeroki, żeby włożyć dłoń i wyjąć ogórek, oraz szkło odporne na kwaśne środowisko i długie przetrzymywanie. Zwykły słoik po dżemie z wąską szyjką nadaje się tylko do kiszenia drobnych warzyw, które i tak będziesz wyjmować łyżką. Do kapusty, ogórków, buraków i papryki wybierz słoik typu weck lub zwykły słoik z szerokim otworem i pojemności od 0,5 do 2 litrów. Mniejszy słoik szybciej się psuje, bo mniej stabilnie trzyma temperaturę i poziom solanki.
Przed napełnieniem słoik umyj dokładnie, wyparz wrzątkiem i wysusz. Nie wycieraj go ściereczką, która stała w szufladzie – przeniesiesz bakterie. Po napełnieniu sprawdź, czy zakrętka nie jest wklęsła od środka, i odstaw słoik w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Jeśli po kilku dniach na powierzchni pojawi się biały kożuch, to nie zawsze pleśń – czasem są to drożdże. Zdejmij go, ale jeśli pod spodem warzywa są śliskie i śmierdzą, wyrzuć całą zawartość. Słoik po nieudanej kiszonce umyj i wyparz przed kolejnym użyciem, bo resztki zanieczyszczeń zepsują następną partię.
Jeśli pojawiła się pleśń, nie próbuj ratować kultury przez zdjęcie wierzchniej warstwy. Strzępki grzybni sięgają głębiej, nawet jeśli ich nie widać, a przetrwanie pleśni w zakwasie oznacza jej przenoszenie do pieczywa. W takiej sytuacji wyrzuć całą zawartość słoika, umyj go dokładnie i zacznij hodowlę od nowa. Inaczej jest z ciemną warstwą lub „hoochem” — to zwykle skutek zbyt długiego stania bez dokarmiania, a nie zepsucia. Wystarczy zdjąć wierzchnią warstwę, wymieszać resztę i przez dwa–trzy dni dokarmiać częściej, np. co 12 godzin, aż zakwas znów zacznie rosnąć.
Typowe błędy: za mało soli, zbyt ciepłe miejsce, warzywa wystające nad solankę. Rzodkiewki i kalarepę trzeba ugnieść tak, żeby płyn je przykrył. Jeśli woda odparuje, dolewamy przegotowanej, ostudzonej solanki o tym samym stężeniu. Słoik zamykamy luźno lub przykrywamy gazą, żeby gazy mogły uchodzić. Przykrycie pokrywką na sztywno grozi wybuchem, a zbyt szczelne zamknięcie sprzyja pleśni. Biały kożuch na powierzchni to pleśń — usuwamy go, ale jeśli warzywa pod spodem są śliskie i śmierdzą, całość wyrzucamy.
Prawdziwe psucie daje inne sygnały. Pleśń ma postać puszystych, kolorowych plam — zielonych, czarnych, różowych lub pomarańczowych — i najczęściej pojawia się na ściankach oraz na powierzchni. Zapach robi się ostry, gnilny, przypominający zgniłe warzywa, aceton lub rozpuszczalnik. Płyn na wierzchu, nazywany „hooch”, jest zwykle ciemny i mętny zamiast klarownego. Zakwas może też przestać rosnąć mimo regularnego dokarmiania, a po wymieszaniu pozostaje lepki i ciągnący się jak guma.
Ciasto na zakwasie nie wyrasta według zegara. Wyrasta według temperatury, aktywności zakwasu i proporcji mąki do wody. Jeśli ktoś podaje ci jedną liczbę — dwie godziny, cztery, osiem — to znaczy, że albo piecze w jednym konkretnym miejscu, albo nigdy nie sprawdził, co dzieje się z ciastem naprawdę. Punktem odniesienia jest ciasto, nie minutnik.
Zapisuj, co robisz: temperaturę w kuchni, godzinę startu, godzinę pieczenia, jak ciasto wyglądało. Po trzech, czterech pieczeniach będziesz wiedział, ile czasu potrzebuje twój zakwas w twojej kuchni. Ta liczba nie jest uniwersalna i nie musisz jej szukać w żadnym przepisie — wystarczy, że ją zmierzysz.
Do lodówki trafia zakwas dojrzały, czyli taki, który właśnie osiągnął szczyt aktywności i zaczął opadać. Wstawianie do chłodu świeżo dokarmionej mieszanki mąki i wody to najczęstszy błąd — drobnoustroje nie zdążą się namnożyć, a zakwas zamiast odpoczywać, będzie głodował. Przed wstawieniem przelej go do słoika z zakrętką, ale nie zakręcaj go szczelnie. Fermentacja nawet w zimnie produkuje gazy, które muszą mieć ujście. Najlepiej nakryć naczynie lekko niedomkniętą pokrywką lub kawałkiem tkaniny.
- ID: 445745
Be the first to review “Zły słoik psuje kiszonkę – czym się różni od dobrego”
Reviews
There are no reviews yet.