W praktyce wybór zakwasu zależy od pieczywa, jakie ma powstać. Chleb żytni na zakwasie pszennym będzie miał słabszą strukturę i mniejszą kwasowość, a pszenny na żytnim — ostrzejszy smak i ciemniejszy miąższ. Jeśli prowadzisz tylko jeden zakwas i pieczesz różne chleby, wybierz żytni: jest bardziej odporny na zaniedbania, szybciej się regeneruje i rzadziej pleśnieje. Pszenny warto prowadzić obok, gdy zależy na łagodnym smaku i jasnym miękiszu.
Praktyczny sposób działania to stopniowe zmniejszanie, nie skok na zero. Odstaw sól dodawaną do potraw, ale nie rezygnuj z sodu obecnego w warzywach i nabiale. Kubki smakowe przyzwyczajają się w ciągu kilku tygodni — potrawy, które dziś wydają się bez wyrazu, po miesiącu smakują normalnie. Najczęstszy błąd to rezygnacja po trzech dniach, gdy jedzenie wydaje się mdłe. Drugi błąd to zastępowanie soli cukrem i tłuszczem, co tylko przenosi problem w inne miejsce.
Jeśli pieczesz regularnie, codzienne trzymanie zakwasu w lodówce mija się z celem — lepiej prowadzić go w cieple i dokarmiać co dwanaście godzin. Chłodzenie ma sens wtedy, gdy robisz przerwy. Wtedy pamiętaj o jednym: zakwas w lodówce to nie przechowalnia, a stan uśpienia. Wymaga kontroli przynajmniej raz w tygodniu, inaczej zamiast zaczynu znajdziesz w słoiku cuchnącą zawiesinę.
Czy to ma sens? Tak, jeśli robisz to świadomie i stopniowo. Ograniczenie soli pomaga obniżyć ciśnienie, odciąża nerki i serce, a u wielu osób zmniejsza zatrzymywanie wody. Nie ma sensu tylko wtedy, gdy polega na chowaniu solniczki i dalszym jedzeniu gotowych produktów. Prawdziwa zmiana zaczyna się w koszyku, nie przy stole.
Zakwas żytni prowadzimy zwykle w hydracji od 100 do 150 procent, czyli na jedną część mąki przypada od jednej do półtorej części wody. Karmienie najlepiej robić raz na dobę, w stałych odstępach, w temperaturze pokojowej. Jeśli zaczyn zaczął się rozwarstwiać, na wierzchu pojawił się ciemny płyn, a zapach stał się ostry i rozpuszczalnikowy, to znak, że jest przeciągnięty i wymaga dokarmienia oraz przestawienia w chłodniejsze miejsce. Żytni zakwas nie lubi długich przerw — po dwóch–trzech dniach bez mąki traci siłę i trzeba go odbudowywać kilkoma karmieniami.
Fermentacja w temperaturze pokojowej, czyli 18–22°C, trwa od 5 do 7 dni. Po tym czasie przenosimy słoiki do chłodnego miejsca, najlepiej do 10°C. W wyższej temperaturze bakterie mlekowe pracują szybciej, ale rzodkiewki robią się miękkie już po trzech dniach. Kalarepa jest odporniejsza i wytrzymuje nawet 10 dni. Kiszonka jest gotowa, gdy płyn mętnieje, a warzywa zmieniają kolor na lekko szklisty. Rzodkiewki staną się różowe i stracą ostry, pieprzny smak, kalarepa złagodnieje i nabierze kwaskowatości. Próbujemy po piątym dniu — jeśli smak jest ostry i gazowany, zostawiamy na kolejne dwa dni.
Przy przestawianiu się z jednego na drugi nie licz na szybkie efekty. Zakwas żytni potrzebuje kilku dni, żeby przestawić się na mąkę pszenną, i odwrotnie. Karm stopniowo: najpierw dodaj jedną czwartą nowej mąki, po dwóch karmieniach połowę, potem całość. Jeśli zaczyn po zmianie mąki pachnie siarką albo nie podnosi się w ciągu dwunastu godzin, wróć na jedno karmienie do poprzedniej mąki i wydłuż przerwy. Żytni znosi takie zmiany lepiej, pszenny bywa kapryśny i częściej wymaga cierpliwości.
Nie mieszaj obu zakwasów jedną łyżką. Żytni przeniesiony do pszennego potrafi zmienić jego mikroflorę i przyspieszyć kwaśnienie. Jeśli chcesz prowadzić oba, trzymaj osobne słoiki, osobne łyżki i osobne miejsca. Najlepiej opisuj wieczko datą ostatniego karmienia — po zapachu nie zawsze da się ocenić, czy zaczyn jest gotowy, a po dacie tak. Do wypieku używaj zakwasu w szczycie aktywności, czyli wtedy, gdy po karmieniu urósł i właśnie zaczyna opadać.
Typowy błąd to pieczenie na zakwasie, który przeszedł szczyt aktywności. Wielu początkujących dokarmia zakwas wieczorem, a ciasto miesza dopiero następnego popołudnia, gdy zakwas już opadł. Wtedy w cieście pracuje ledwo żywa kultura i bochenek nie rośnie. Kolejny błąd to zbyt rzadkie dokarmianie przez pierwsze dni. Zakwas, który stoi bez jedzenia po dwanaście godzin, wchodzi w głód i zamiast rosnąć, zbiera kwas octowy. Nie pomaga też trzymanie go w zimnie zbyt wcześnie. Do pierwszej stabilizacji potrzebuje około 24–26 stopni Celsjusza.
Jeśli po tygodniu zakwas nadal nie rośnie, nie wyrzucaj go od razu. Przenieś w cieplejsze miejsce, dodaj mąkę razową i przez trzy dni dokarmiaj go dwa razy dziennie, za każdym razem usuwając połowę zawartości. Dopiero gdy przez dwa kolejne dokarmienia będzie rósł i opadał w przewidywalnym rytmie, użyj go do pierwszego chleba. Weź wtedy nieco więcej zakwasu niż w przepisie, na przykład 20 procent masy mąki, i wydłuż fermentację, aż ciasto wyraźnie się spulchni. Pierwszy bochenek bywa gęstszy — to normalne. Ważniejsze jest to, żeby zakwas po upieczeniu nadal rósł po dokarmieniu. Wtedy masz kulturę, którą można prowadzić przez lata.
- ID: 445763
Be the first to review “Czym różni się zakwas żytni od pszennego i co z tego wynika”
Reviews
There are no reviews yet.