Dodatek spirytusu do ciasta drożdżowego na pączki pojawia się w wielu przepisach, ale rzadko kto wyjaśnia, co tak naprawdę robi ta niewielka ilość alkoholu. W praktyce spirytus nie skraca smażenia, a przynajmniej nie w sposób, który dałoby się zmierzyć w kuchni. Zmienia natomiast zachowanie tłuszczu i skórki, co bywa mylone z krótszym czasem obróbki. Jeśli liczysz na to, że pączki wyjmiesz z garnka szybciej, lepiej skup się na temperaturze oleju i grubości rozwałkowania ciasta.
Trzecia sprawa to sam garnek. Wrzątek musi być naprawdę mocny, a woda osolona. Wrzucanie pojedynczo, po dwa, trzy kawałki zapobiega sklejaniu się ich w jedną bryłę, która potem się rozrywa przy wyjmowaniu. Po włożeniu zamieszaj delikatnie raz, tylko po to, żeby ciasto nie przywarło do dna. Zbyt energiczne mieszanie rozbija je tak samo jak złe przenoszenie.
Podstawowa zasada jest prosta: alkohol odparowuje w temperaturze około 78 stopni Celsjusza, czyli znacznie poniżej temperatury smażenia wynoszącej zwykle 170–180 stopni. W momencie, gdy ciasto trafia na rozgrzany tłuszcz, spirytus ulatnia się niemal natychmiast z zewnętrznej warstwy. Nie zdąży więc wpłynąć na to, jak długo pączek musi leżeć w oleju, żeby był w środku dopieczony. Czas smażenia zależy przede wszystkim od wielkości ciastka i temperatury tłuszczu, a nie od tego, czy do ciasta wlałeś łyżkę alkoholu.
Ciasto z nadzieniem smaży się na zewnątrz szybciej, niż ciepło dociera do środka. To, czy farsz zdąży się usmażyć, zależy od dwóch wymiarów: średnicy otworu, przez który wypływa nadzienie, oraz grubości wałkowania. Oba decydują o tym, jak długo środek musi leżeć w tłuszczu. Zbyt duża różnica między nimi kończy się zakalcem albo surowym nadzieniem.
Drożdże to organizmy żywe i reagują na temperaturę w sposób przewidywalny. W praktyce oznacza to, że w pewnym zakresie temperatur zaczynają pracować niemal natychmiast, w innym ruszają ospale, a poniżej i powyżej określonych granic nie podniosą ciasta niezależnie od tego, jak długo będziesz czekać. Jeśli chcesz mieć nad tym kontrolę, musisz znać dwie liczby: dolną granicę, przy której drożdże ruszają, i górną, przy której już nie podniosą.
Jeżeli zależy ci na skróceniu smażenia, nie szukaj skrótów w alkoholu. Zamiast tego rozwałkuj ciasto równomiernie na około półtora centymetra, wykrawaj krążki o średnicy siedmiu centymetrów i pilnuj temperatury oleju termometrem. Pączki smażone w zbyt niskiej temperaturze wchłaniają tłuszcz i potrzebują dłuższego czasu, a te w zbyt wysokiej szybko ciemnieją na zewnątrz, pozostając surowe w środku. Spirytus może poprawić strukturę i zmniejszyć tłustość, ale nie zastąpi kontroli nad ogniem.
Jeśli ciasto ma leżeć dłużej niż kilka godzin, nie kładź warstw jedna na drugiej. Ciężar górnych sztuk przyciska dolne, para nie ma jak uciec i spody robią się wilgotne. Rozłóż je jedną warstwą na dużej blasze albo w szerokim naczyniu. Gdy miejsca brakuje, przekładaj warstwy papierem, ale licz się z tym, że dolne sztuki stracą na chrupkości szybciej. Trzymaj je z dala od źródeł ciepła i pary — nie stawiaj naczynia nad garnkiem, przy czajniku ani na parapecie w pełnym słońcu.
Najczęstszy błąd to wlanie zbyt dużej ilości spirytusu. Proporcja, która sprawdza się w praktyce, to jedna do dwóch łyżek na kilogram mąki. Powyżej tego progu ciasto zaczyna się rozwarstwiać, drożdże pracują słabiej, a pączki po usmażeniu mają wyczuwalny alkoholowy posmak. Drugi typowy błąd to dodanie spirytusu do rozczynu z drożdżami. Alkohol w wysokim stężeniu hamuje fermentację, więc lepiej wlać go dopiero na końcu wyrabiania, gdy ciasto jest już gładkie i elastyczne.
Po co w ogóle dodaje się spirytus do ciasta na pączki Spirytus pełni rolę dodatku technologicznego. Po pierwsze, obniża zawartość wody w cieście, bo zastępuje jej część, a mniej wody oznacza, że tłuszcz wnika w ciasto wolniej. Dzięki temu pączki mniej nasiąkają olejem i są lżejsze. Po drugie, alkohol w połączeniu z tłuszczem i cukrem wpływa na kruchość skórki — po usmażeniu staje się ona cieńsza i bardziej szklista. Po trzecie, spirytus działa lekko konserwująco na ciasto, jeśli odstawiasz je do wyrastania na dłużej w chłodnym miejscu.
Typowy błąd to ratowanie zbyt grubego wałka przez podniesienie temperatury. To odwrotność tego, co trzeba zrobić. Gruby wałek smaży się dłużej w niższej temperaturze, inaczej spali się na zewnątrz, zanim środek osiągnie bezpieczną temperaturę. Drugi błąd to zbyt cienkie rozwałkowanie przy farszu z surowego mięsa. Cienkie ciasto pęka, tłuszcz wnika do środka i nadzienie się rozpada, zamiast się usmażyć.
Zwróć uwagę na sam tłuszcz, w którym smażyłaś. Ciasto odsączane na zbyt cienkiej warstwie papieru, położone jedno na drugim, oddaje tłuszcz i parę w to samo miejsce. Rozkładaj je pojedynczo i nie układaj w stosy, dopóki nie ostygnie. Jeśli robisz dużą partię, studź porcjami — najpierw pierwsza warstwa na kratce, potem dokładasz kolejne dopiero, gdy poprzednie przestaną parować. Ciepłe dokładane na zimne też zaparuje od dołu.
- ID: 403732
Be the first to review “Co się dzieje, gdy drożdże trafią w zbyt zimny lub zbyt gorący płyn”
Reviews
There are no reviews yet.