Pierwsza rzecz do zmiany to odsączanie składników. Ugotowane ziemniaki po odcedzeniu zostaw w garnku na kilka minut bez przykrycia, żeby para uszła. Twaróg przed połączeniem przełóż na sito lub gazę i dociśnij, aż przestanie kapać. Cebulę, kapustę czy grzyby do farszu podsmażaj dłużej, aż płyn odparuje całkowicie. Mokry farsz oddaje wodę do ciasta i po kilkunastu minutach robi z niego papkę.
Zamiast walczyć z naturą piekarnika, przestaw cel z „chrupiąca obwódka” na „puszyste, wilgotne wnętrze i cienka, sucha skórka”. To da się osiągnąć. Ciasto powinno być nieco gęstsze niż na pączki smażone, bo w piekarniku nie ma nagłego uderzenia temperatury, które go podtrzyma. Zmniejsz ilość płynu o około 10 procent i dodaj jedną łyżkę mąki ziemniaczanej na każde 250 g mąki pszennej. Ziemniaczana zagęszcza i jednocześnie zatrzymuje wilgoć, dzięki czemu środek nie wysycha. Drożdże zostaw bez zmian, ale wydłuż wyrastanie o 15–20 minut — ciasto musi być naprawdę napompowane, bo w piekarniku urośnie już tylko trochę.
Zapach smażeniny nie „osiada” na wszystkim tak samo. W tłuszczu z patelni są cząsteczki, które w powietrzu zachowują się jak mgła: unoszą się, krążą i osiadają tam, gdzie mają dość czasu i powierzchni. Tkaniny łapią je, bo ich włókna są chłonne i mają dużą powierzchnię — im bardziej puszyste, tym więcej cząsteczek zostaje w środku. Dlatego zasłony, tapicerka, dywany i koce potrafią trzymać ten zapach długo po tym, jak kuchnia już wystygła. Twarde powierzchnie — płytki, szkło, blat — nie wchłaniają go tak mocno, ale za to łatwo się nim pokrywają i przy każdym ruchu oddają go z powrotem do powietrza.
Po wyrobieniu masa powinna poleżeć pod miską od kilkunastu minut do pół godziny. W tym czasie mąka wiąże wodę, gluten się uwalnia, a ciasto przestaje być lepkie. Jeśli od razu lepisz z niego kulki, będą się rozciągać i rwać. Krótki odpoczynek w chłodzie, ale nie w zamrażarce, dodatkowo zagęszcza masę i ułatwia formowanie.
Zacznijmy od twarogu. Oponki najlepiej udają się z twarogu tłustego lub półtłustego, dobrze odciśniętego z serwatki. Twaróg bardzo chudy jest suchy i drobny – ciasto wychodzi zwarte, a po usmażeniu twarde. Twaróg zbyt mokry dodaje za dużo wody, więc trzeba dosypać mąki, a nadmiar mąki to prosta droga do gumowatych oponek. Przed użyciem rozgnieć twaróg widelcem lub przepuść przez praskę, żeby nie zostały grudki. Duże bryłki rozsadzają ciasto i oponki pękają, tracąc kształt podczas smażenia.
Najczęstszy błąd to wyjmowanie faworków, gdy są jeszcze jasne, i dosmażanie ich „na zapas” w niższej temperaturze. Drugi to posypywanie cukrem pudrem od razu po usmażeniu, gdy faworki są gorące. Cukier rozpuszcza się w parze wodnej i tworzy wilgotną warstwę, która po godzinie zamienia kruche ciasto w gumę. Posypuj dopiero, gdy faworki całkowicie ostygną, albo tuż przed podaniem.
- ID: 403577
Be the first to review “Co wchłania zapach smażeniny, a co tylko go roznosi — różnica w jednym ruchu”
Reviews
There are no reviews yet.