Najczęstszy błąd to za mało soli. Zbyt słaba solanka nie zatrzymuje niepożądanych mikroorganizmów i pomidory pleśnieją. Drugi błąd to pomidory wystające ponad powierzchnię płynu — te miejsca zawsze zaatakuje pleśń. Jeśli na wierzchu pojawi się biały, cienki nalot, to zwykle nieszkodliwe drożdże; zbierz go łyżką. Pleśń kożuchowata, puszysta i kolorowa oznacza, że zawartość słoika trzeba wyrzucić. Nigdy nie mieszaj kiszonki metalową łyżką — użyj drewnianej lub plastikowej, bo metal reaguje z kwasem i psuje smak.
Autoliza i składanie ciasta Po wymieszaniu mąki z wodą odstaw miskę na 30–60 minut pod przykryciem. Ten etap, zwany autolizą, pozwala glutenowi wiązać wodę bez wyrabiania. Potem dodaj zakwas i sól, a ciasto składaj w misce co 30 minut przez pierwsze dwie godziny. Składanie polega na naciąganiu jednej strony ciasta do góry i zawijaniu jej do środka. Obrót miski o ćwierć obrotu i powtórzenie czynności. To buduje strukturę bez męczenia ciasta.
Zakwas żytni jest kwaśniejszy i szybciej dojrzewa. Bakterie mlekowe w środowisku żytnim produkowają dużo kwasu octowego i mlekowego, a to hamuje pleśń i pozwala prowadzić zaczyn w wyższej temperaturze. Żytni zwykle utrzymuje się przy karmieniu raz na dobę, a przy 24–26°C potrafi być gotowy nawet po 3–4 godzinach od dokarmienia. Pszenny jest łagodniejszy w smaku, wolniejszy i mniej odporny na zaniedbanie — zostawiony na dwa dni bez jedzenia potrafi zsinieć i stracić moc.
Jeśli chipsy wyszły ciągnące, wróć je do piekarnika na kilka minut w niższej temperaturze. Gdy są gorzkie, następnym razem obniż temperaturę o 10°C i skróć czas. Najlepiej smakują tuż po ostudzeniu, ale można je też pokruszyć i posypać nimi zupę, sałatkę lub kanapkę. To prosty sposób na wykorzystanie resztek jarmużu i kapusty, które zalegają w lodówce — wystarczy odrobina cierpliwości i pilnowanie piekarnika.
Ułóż pomidory ciasno, przekładając je przyprawami, i zalej solanką tak, by przykryła wszystko z zapasem około dwóch centymetrów. Na wierzch połóż spłaszczony kawałek chrzanu lub talerzyk, a pod wieczko wsuń patyczek albo użyj słoika z gumką, który wypuszcza gaz. W pierwszych dniach trzymaj słoiki w cieple, w temperaturze pokojowej, na podstawce lub tacy — soki wyciekną. Po pięciu–siedmiu dniach przenieś je w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy lub dolnej części lodówki.
Kiszenie pomidorów nie jest trudne, ale łatwo je zepsuć jednym zaniedbaniem: zbyt szczelnym zamknięciem słoika w pierwszych dniach fermentacji. Pomidory, w przeciwieństwie do ogórków, są miękkie i zawierają dużo cukrów, więc bakterie mlekowe pracują szybciej i gazują intensywniej. Jeśli zakręcisz wieczko na sztywno od razu po zalaniu, wytworzone gazy nie mają ujścia i po dwóch–trzech dniach słoik może pęknąć albo wystrzelić przy otwieraniu.
Formowanie chleba to moment, w którym psuje się najwięcej bochenków. Ciasto rozciągnij delikatnie na blacie, złóż boki do środka i obróć szwem do dołu. Nie wyrabiaj go ponownie, bo wypuścisz cały gaz. Przełóż do koszyka wysypanego mąką i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Ten etap, zwany retardacją, poprawia smak i ułatwia nacinanie. Piecz w rozgrzanym piekarniku z blachą lub garnkiem żeliwnym w temperaturze 230 stopni Celsjusza przez pierwsze 20 minut pod przykryciem, potem 25 minut bez. Studź na kratce minimum dwie godziny — krojenie ciepłego chleba niszczy strukturę miękiszu.
Typowe błędy to za mało soli, za luźne ułożenie i zbyt wysoka temperatura. Zdarza się też kiszenie w brudnych słoikach lub dodawanie zbyt wielu przypraw, które zmieniają smak. Kiszona kapusta w słoiku udaje się, gdy trzymasz się prostych proporcji i nie przyspieszasz procesu. Po kilku udanych słoikach nabierzesz wyczucia i będziesz kisić bez zastanowienia.
Po uformowaniu bochenek powinien trafić do kosza wysypanego mąką i lnianą ściereczką, łączeniem do góry. Jeśli kosz jest zbyt szeroki, ciasto rozpełza się na boki i traci wysokość. Dobierz naczynie tak, by masa wypełniała je w około dwóch trzecich i miała podparcie z każdej strony. Zbyt duży kosz to cichy zabójca bochenka — nawet dobrze uformowane ciasto straci kształt w trakcie wyrastania.
Typowe błędy to zbyt gruba warstwa, zbyt wysoka temperatura i pośpiech. W piekarniku z termoobiegiem ustaw niższą temperaturę o około 10–15°C. Jeśli masz dehydrator, ustaw 55–60°C na 4–6 godzin — efekt będzie bardziej równy i zachowasz więcej składników odżywczych. Po wyjęciu z piekarnika chipsy mogą wydawać się lekko miękkie; wystudź je na kratce — stwardnieją. Przechowuj w szczelnym pojemniku maksymalnie 2–3 dni, bo wilgoć z powietrza szybko je zmiękcza. Dodanie do pojemnika małej torebki pochłaniającej wilgoć wydłuży chrupkość.
Domowe chipsy z jarmużu i kiszonej kapusty powstają w piekarniku lub w dehydratorze i nie wymagają specjalnych umiejętności. Najważniejsze to pozbyć się wilgoci z warzyw przed suszeniem. Jarmuż po umyciu osusz ręcznikiem lub wirówką do sałaty, a następnie oderwij liście od twardych łodyg. Kiszoną kapustę odciśnij mocno — najlepiej garściami, partiami — i przełóż na ręcznik papierowy, żeby wchłonął nadmiar soku. Jeśli tego nie zrobisz, chipsy będą gumowate, a nie chrupiące.
- ID: 445761
Be the first to review “Gdy masz ochotę na chrupiącą przekąskę, zrób chipsy z jarmużu i kapusty”
Reviews
There are no reviews yet.