Křupavá kůrka vzniká při teplotě kolem 170 až 190 °C. Jenže většina lidí smaží buď příliš nízko, nebo příliš vysoko, a olej pak buď vsákne do těsta, nebo se rozloží dřív, než maso pustí šťávu. Rozhodující není jen teplota, ale i to, jak silná je vrstva těsta a kolik vlhkosti z potraviny uniká do oleje.
Když těsto přesto ztvrdne, hledejte chybu v teplém tuku, dlouhém hnětení nebo v příliš velkém množství vody. Tyto tři věci dělají z křehkého těsta těsto tvrdé a gumové. Domácí mouka má navíc různě silný lepek, proto je lepší držet se stejné značky a recept upravovat jen po malých krocích. Pokud se těsto při válcování lepí, nepřidávejte mouku po hrstech, ale vraťte ho na chvíli do chladu.
Péct při vyšší teplotě a neotvírat trou
Po smažení nechte kůrku krátce odpočívat na mřížce, ne na papírové utěrce. Papír zachytí tuk, ale zároveň vytvoří páru, která kůrku rozmáčí. Mřížka udrží vzduch pod potravinou a kůrka zůstane suchá a křupavá i po několika minutách. Olej pak přeceďte, uložte do uzavřené nádoby a použijte maximálně dvakrát nebo třikrát. Když se při dalším smažení začne dřív kouřit, je čas ho vyměnit — jinak se přepálená chuť přenese na všechno, co v něm připravíte.
Filtrační houba je jen jedna část řetězce. Voda, kterou z ní dostanete, je tak dobrá, jak dobrá je voda, která do ní vstupuje, a jak dobře se o houbu staráte. Mnoho lidí si myslí, že houba sama o sobě vyřeší vše – od zápachu po bakterie. Tak to ale nefunguje. Houba mechanicky zachytí hrubší nečistoty a část organického podílu. Na rozpuštěné látky, těžké kovy nebo mikroorganismy potřebujete jiné médium. Pokud to neberete v potaz, budete filtrovat vodu, která se může po pár dnech zkazit víc než ta nefiltrovaná.
Přepálený olej poznáte podle dvou signálů: začne tmavnout a kouřit i při nižší teplotě, než je obvyklé. Jakmile zčerná nebo zapáchá po spálenině, není to jen o chuti — takový olej už obsahuje látky, které kůrku zbarví dohněda ještě předtím, než se maso prohřeje. Řešení je jednoduché: po každé dávce sceďte olej přes jemné sítko a odstraňte zbytky těsta, které by se jinak připálily a znehodnotily celou várku.
Při nákupu nového kusu si vždy položte otázku: sedí tato barva k alespoň třem věcem, které už mám? Pokud ne, nekupujte ji, i kdyby se vám líbila. Stejně tak se vyhněte kusům, které mají vzor kombinující více než dvě barvy z vaší palety. Vzor s mnoha barvami se obtížně kombinuje a často zůstane ležet. Pokud už vzor chcete, volte drobný, např. proužek ve dvou barvách, které už máte.
Nejčastější chyba je studený olej. Když vložíte potravinu do oleje, který ještě nedosáhl pracovní teploty, těsto se nasákne a kůrka se nikdy nevytvoří. Olej se navíc začne připalovat, protože vlhkost z potravy ho ochlazuje nerovnoměrně. Olej musí být rozpálený ještě předtím, než do něj cokoli položíte. Poznáte to podle drobku těsta: když ho do oleje hodíte, musí se okamžitě obalit bublinkami a vyplavat nahoru, ne ležet na dně.
Jak udržet olej čistý a kůrku zlatou Druhá chyba je příliš mnoho potravy v hrnci. Když je oleje málo nebo je potravin moc, teplota prudce klesne a smažení se změní v dušení. Oleje musí být v hrnci alespoň pět centimetrů a mezi kusy musí zůstat mezera. Smažte maximálně tři až čtyři kusy najednou, i když se to zdá pomalé. Kůrka pak drží pohromadě a olej se nepřepálí.
Botník volně stojící uprostřed chodby je častá chyba. Lepší je nízký botník na výšku 20–25 cm, který se vejde pod věšák a nechá nad sebou prostor pro kabáty. Pokud má dvířka, volte výklopná, ne otevírací do strany — v úzkém prostoru se dvířka do boku neotevřou. Uvnitř dělejte přepážky na výšku, ne na šířku: jedna přihrádka na dva páry, ne na pět. Do hloubky 30 cm se vejdou i větší boty, ale ne holínky; ty potřebují samostatný stojan nebo je nechte stát mimo botník.
Teplotu kontrolujte kuchyňským teploměrem, ne odhadem. Pokud teploměr nemáte, stačí hodit do oleje kostičku chleba. Při správné teplotě se chleba obalí bublinkami a za třicet sekund zezlátne. Když se jen pomalu nasakuje a zůstává bledý, olej je studený. Když okamžitě zčerná, je přepálený a musíte ho nechat mírně vychladnout.
- ID: 436348
Be the first to review “Když těsto přesto ztvrdne, hledejte chybu v teplém tuku, dlouhém hnětení nebo v příliš velkém množství vody. Tyto tři věci dělají z křehkého těsta těsto tvrdé a gumové. Domácí mouka má navíc různě silný lepek, proto je lepší držet se stejné značky a recept upravovat jen po malých krocích. Pokud se těsto při válcování lepí, nepřidávejte mouku po hrstech, ale vraťte ho na chvíli do chladu.”
Reviews
There are no reviews yet.