Doprawianie to drugi moment, w którym łatwo zepsuć efekt. Sól dodaj dopiero po zdjęciu zupy z ognia. Czosnek przeciśnij, ale wrzuć go do ciepłej, nie wrzącej zupy, inaczej zrobi się gorzki. Majeranek rozetrzyj w dłoni i dodaj na minutę przed końcem gotowania. Jeśli barszcz ma być na zakwasie, dodaj go na samym końcu, mieszając, i już nie zagotowuj. Zakwas z buraków gotowany traci kwasowość i mętnieje.
Pierwszy bochen piecz z mąki żytniej lub mieszanki żytniej i pszennej. Żyto zawiera więcej enzymów i cukrów, które karmią zakwas, więc drożdże ruszą szybciej. Pszenica sama w sobie jest słabszym zaczynem. Przepis na start: 400 g mąki żytniej, 250 g letniej wody, 100 g aktywnego zakwasu i 8 g soli. Wymieszaj wszystko łyżką, przykryj i zostaw na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć i mieć widoczne pęcherzyki. Jeśli po tym czasie nie urosło, zakwas był za słaby — dokarm go dwa razy w odstępie 12 godzin i spróbuj ponownie.
Kimchi z kapusty pekińskiej robi się z soli, przypraw i czasu. Glutaminian sodu nie jest potrzebny, bo za głęboki, umami-owy smak odpowiada fermentacja. W tradycyjnych przepisach nie pojawia się ani przez przypadek — dodaje się go wyłącznie w wersjach przemysłowych, żeby skrócić dojrzewanie i ustabilizować smak. Jeśli chcesz mieć pewność, że w słoiku nie ma glutaminianu, musisz zrobić kimchi samodzielnie i pilnować dwóch rzeczy: składu pasty przyprawowej oraz czasu fermentacji.
Kolejność ma znaczenie. Nacinaj bezpośrednio przed włożeniem do pieca, nie wcześniej. Jeśli odczekasz choćby kilka minut, powierzchnia ciasta podeschnie i zacznie się zasklepiać, a cięcie straci funkcję. W piecu z parą nacięcia otwierają się najlepiej, bo wilgoć opóźnia tworzenie skórki. Bez pary brzegi szybciej się zamkną i efekt będzie słabszy.
Podgotowane buraki przełóż do wywaru i gotuj razem maksymalnie piętnaście minut. Dłuższe gotowanie rozkłada betaninę i zupa szarzeje. Jeśli lubisz barszcz z burakami w kawałkach, zostaw część startych osobno i dodaj je pod koniec, po zdjęciu z ognia. Alternatywa to pieczenie buraków w folii i dodanie ich na końcu, ale wtedy potrzeba mniej kwasu, bo pieczone są słodsze.
Barszcz czerwony najczęściej psuje się nie przez złe składniki, a przez pośpiech przy zakwaszaniu i zbyt wczesne solenie buraków. Jeśli po ugotowaniu zupa wychodzi różowa zamiast głęboko bordowej, winna jest kolejność dodawania kwasu oraz temperatura. Poniżej opisuję sposób, który pozwala uzyskać intensywny kolor i czysty, buraczany smak bez kombinowania z barwnikami.
Naczynie musi być wyparzone i suche. Najlepiej sprawdza się duży szklany słój lub kamionkowy garnek. Buraki układaj ciasno, dodaj 3–4 ząbki czosnku, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i łyżkę kminku. Możesz dorzucić skórkę chleba razowego na zakwasie – przyspiesza start, ale nie jest konieczna. Całość zalej wodą z solą tak, aby płyn przykrył warzywa z zapasem 3–4 cm. Na wierzch połóż talerzyk lub wyparzony kamień, żeby buraki nie wypływały. Jeśli choć jeden plaster wystaje nad powierzchnię, po dwóch dniach pojawi się na nim biały kożuch pleśni.
Typowe błędy, które psują barszcz: gotowanie buraków od początku w wywarze, zbyt długie gotowanie po dodaniu kwasu, solenie na starcie, wrzucanie czosnku do wrzątku oraz podgrzewanie zupy z zakwasem. Każdy z nich prowadzi do tego samego: kolor blednie, smak traci głębię, a zupa smakuje jak woda z burakiem. Ugotowany barszcz odstaw na kilka godzin, a najlepiej na noc. Następnego dnia smak jest pełniejszy, a kolor ciemniejszy. Podawaj z uszkami, jajkiem lub sam, ale nie mieszaj już po podgrzaniu.
Nie wyrzucaj samych buraków. Starte lub pokrojone w cienkie paski nadają się do sałatek, barszczu albo jako dodatek do kanapek. Zakwas możesz też wykorzystać jako bazę do zupy – wystarczy podgrzać go z warzywami, ale nie gotować, bo straci żywe kultury bakterii. Pamiętaj, że domowy zakwas nie jest sterylny i może się różnić między partiami. Jeśli po raz pierwszy robisz większą ilość, nastaw dwie mniejsze porcje w osobnych naczyniach. Jedna może się udać, druga nie – wtedy od razu wiesz, który zestaw proporcji był lepszy.
Buraki dodawaj osobno, nie gotuj ich w wywarze Buraki to sedno sprawy. Obierz cztery średnie sztuki, zetrzyj na tarce o dużych oczkach albo pokrój w cienkie plastry. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć buraki i duś pod przykryciem pięć minut. Dopiero potem dodaj pół szklanki wody i dwie łyżki octu lub soku z cytryny. Kwas w tym momencie stabilizuje barwnik betaninę, dzięki czemu kolor nie blaknie. To najczęstszy błąd: kwas trafia do garnka na końcu, gdy buraki zdążyły już stracić pigment.
Zacznij od wywaru. Litr wody, pół kilo żeberek lub skrzydełek drobiu, włoszczyzna bez kapusty, dwie suszone grzyby i ziarno ziela angielskiego. Gotuj na małym ogniu przez godzinę, zbierając szumowiny. Nie dodawaj soli na tym etapie, bo warzywa zmiękną nierówno, a wywar straci słodycz. Po ugotowaniu przecedź i odstaw. Wywar można zrobić dzień wcześniej, bo schłodzony łatwiej pozbawić tłuszczu.
- ID: 445584
Be the first to review “Kimchi z pekińskiej: glutaminian czy naturalna fermentacja?”
Reviews
There are no reviews yet.