Najwięcej tracą warzywa o wysokiej zawartości wody: ogórki, sałata, rzodkiewka, pomidory, cukinia. Po rozmrożeniu nadają się wyłącznie do sosów lub zup, nigdy do sałatki. Inne — brokuły, fasolka szparagowa, marchew, groszek — wymagają blanszowania przed zamrożeniem. Zanurz je na 2–3 minuty we wrzątku, potem natychmiast przenieś do wody z lodem. Blanszowanie dezaktywuje enzymy, które psują kolor i smak podczas przechowywania. Bez tego kroku warzywa po kilku tygodniach stają się szare i cierpkie.
Na koniec dezynfekcja. Gorąca woda z mydłem usuwa tłuszcz i większość zabrudzeń, ale nie zabija wszystkich bakterii. Blat po surowym mięsie przetrzyj roztworem octu i wody w proporcji jeden do jednego albo środkiem na bazie alkoholu. Zostaw na kilka minut, potem spłucz. Deski plastikowe po dłuższym użytkowaniu mają rowki, w których siedzą bakterie — jeśli nie da się ich domyć, wymień deskę. To niewielki koszt w porównaniu z kilkoma dniami wyłączonymi z życia przez zatrucie pokarmowe.
Temperatura tłuszczu to pierwszy parametr, który trzeba kontrolować. Za niska powoduje, że potrawa nasiąka olejem, zanim wytworzy się bariera zasklepiająca powierzchnię. Za wysoka sprawia, że skórka przypala się w kilka sekund, a wnętrze pozostaje surowe i wodniste. Najlepiej działa zakres pośredni, w którym tłuszcz wyraźnie skwierczy po wrzuceniu, ale nie dymi. Jeśli nie masz termometru, wrzuć na próbę mały kawałek produktu: powinien zacząć intensywnie bulgotać, ale nie czernieć.
Środkowa półka to strefa umiarkowana, około 4–5 stopni. Tu najlepiej czują się jogurty, kefiry, śmietana, twaróg, jajka oraz otwarte słoiki z przetworami. Jeśli masz w lodówce pojemnik na nabiał, właśnie tam powinien trafić. Pamiętaj, by nie upychać produktów jeden na drugim — powietrze musi krążyć. Zbyt ciasne ułożenie sprawia, że zimno nie dociera równomiernie i część jedzenia psuje się wcześniej.
Kolejna pułapka to kolejność prac. Jeśli najpierw kroisz mięso, a potem warzywa na tę samą deskę, bakterie z mięsa przenoszą się na produkty, które nie będą już gotowane. Zawsze zaczynaj od warzyw i pieczywa, mięso zostaw na koniec. Po każdym kontakcie z surowym mięsem myj ręce przez co najmniej dwadzieścia sekund, a nie tylko spłucz i wytrzyj. To samo dotyczy telefonu i włącznika światła, których dotykasz w trakcie gotowania.
Typowe błędy to wstawianie jedzenia w metalowych naczyniach lub z metalowymi zdobieniami – iskrzą i odbijają fale, przez co potrawa w jednym miejscu się przypala, a w innym pozostaje zimna. Drugi błąd to podgrzewanie dużych, zbitych kawałków, np. całego kurczaka czy schabu, bez przykrycia i bez przerw. Trzeci – używanie naczyń prostokątnych z ostrymi rogami, w których fale kumulują się i przypalają zawartość. Pamiętaj też, że mikrofalówka nie „smaży” – jeśli chcesz równomiernie podgrzać danie, lepiej podzielić je na mniejsze porcje i mieszać w trakcie.
Gdzie bakterie wędrują najczęściej Najwięcej zakażeń wynika z rzeczy, o których się nie myśli. Mokra gąbka, której używasz do wycierania blatu, staje się siedliskiem bakterii, jeśli nie jest regularnie prana w wysokiej temperaturze. Ręcznik kuchenny, ten sam przez cały dzień, przenosi drobnoustroje z rąk na klamki, telefon i lodówkę. Zlew, do którego wrzucasz mięso do opłukania, jest kolejnym punktem zapalnym — rozbryzgi wody osiadają w promieniu metra. Dlatego surowego mięsa nie myj pod bieżącą wodą. Jeśli musisz je osuszyć, użyj jednorazowego papieru i od razu go wyrzuć.
Większość domowych kucharzy zaczyna gotowanie od rozgrzania patelni i sięgania po pierwszy składnik, jaki wpadnie w rękę. Profesjonaliści robią odwrotnie: najpierw przygotowują wszystko, zanim podniosą nóż. Mise en place to francuskie określenie oznaczające dosłownie „wszystko na swoim miejscu”. W praktyce oznacza, że każdy składnik jest umyty, obrany, pokrojony, odważony i ustawiony w kolejności użycia, a narzędzia leżą w zasięgu ręki. Brzmi banalnie, ale różnica między kuchnią chaotyczną a sprawną tkwi właśnie tutaj.
Mise en place ma jeszcze jedną zaletę, o której mówi się rzadziej: porządkuje myślenie. Kiedy składniki są odmierzone, a narzędzia gotowe, przestajesz improwizować, a zaczynasz kontrolować proces. Widzisz, czego brakuje, zanim potrawa będzie na półmetku. Łatwiej też korygować smak, bo każda przyprawa jest pod ręką, a nie gdzieś w szafce za stosem garnków. To dlatego zawodowcy powtarzają, że dobra kuchnia zaczyna się nie przy palniku, lecz na desce do krojenia.
Krojenie surowego mięsa na blacie, który chwilę wcześniej służył do warzyw, to jeden z najczęstszych błędów w kuchni. Sok z mięsa zawiera bakterie, między innymi pałeczki Salmonella, Campylobacter i Escherichia coli. Kropla, która spadnie na deskę lub blat, zostaje tam na długo. Wystarczy, że położysz na niej kromkę chleba albo pokroisz pomidora, i bakterie trafiają prosto do ust. Problem nie jest w mięsie, tylko w drodze, jaką pokonują drobnoustroje po kuchni.
- ID: 401685
Be the first to review “Krojenie surowego mięsa na tym samym blacie, o czym zapomina większość”
Reviews
There are no reviews yet.