Jak poznat, že je olej na smažení vhodný Podívejte se na obal a hledejte dvě věci: způsob zpracování a doporučené použití. Rafinované oleje mají vyšší tepelnou stabilitu než panenské. Oleje s vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin, jako je řepkový nebo olivový olej určený na vaření, vydrží smažení spolehlivě. Slunečnicový olej je na tom hůř, ale stále použitelný, pokud se nepřehřeje. Extra panenský olivový olej patří mezi nejčastější chyby — lidé ho nalijí na pánev, protože „je zdravý”, a on začne hořet dřív, než se maso zatáhne.
Matrace je základ, ale délka života rozhoduje víc než cena. Po sedmi až deseti letech ztrácí pružnost a proleženiny se prohlubují. Při výběru se řiďte polohou, ve které usínáte. Na boku potřebujete měkčí matraci, která se prohne v rameni a kyčli, aby páteř zůstala v ose. Na zádech a na břiše naopak tvrdší, aby se tělo nepropadalo. Typická chyba: koupit matraci „středně tvrdou pro všechny” a pak trpět. Vyzkoušejte ji v obchodě alespoň 15 minut v poloze, ve které skutečně spíte. Pokud se stydíte lehnout si, zvolte jiný obchod.
Většina začátečníků namíří teleobjektiv na Měsíc, zmáčkne spoušť a doma zjistí, že vznikl bílý přeexponovaný kotouč bez kráterů. Není to vinou fotoaparátu. Měsíc je nesmírně jasný objekt na velmi tmavém pozadí a automatika jej vyhodnotí jako scénu, kterou je třeba „dohnat” na průměrné jasnosti. Výsledkem je spálený povrch. Řešení je jednoduché: přepněte na manuální režim a expozici nastavte ručně. Jako startovní bod použijte clonu kolem f/8 až f/11, čas 1/125 s a citlivost ISO 100. Pak seřiďte podle histogramu – jasná část disku má být v pravé třetině, ale nesmí se dotýkat okraje.
Praktický postup je jednoduchý. Na smažení používejte tuk s bodem kouře nad 200 stupňů. Před nalitím oleje pánev pořádně rozehřejte, ale ne do běla. Olej nalijte až poté, co je pánev suchá. Teplotu kontrolujte tak, že do oleje ponoříte dřevěnou špejli — pokud se kolem ní tvoří bublinky, je připravený. Nikdy nenechte olej kouřit. Pokud začne, sundejte pánev z plotny, nechte ji vychladnout a olej vylijte. Přepálený olej už nezachráníte.
Druhá častá chyba je smažit ve stejném oleji opakovaně. Každým zahřátím se olej rozkládá a jeho bod kouře klesá. Olej, který už jednou prošel smažením, není jedovatý sám o sobě, ale po několika použitích se v něm hromadí látky, které ovlivňují chuť i trávení. Poznáte to podle tmavnutí, lepivosti a zápachu. Jakmile olej ztmavne nebo po vychladnutí houstne, patří do sběrného dvora, ne zpátky na pánev.
Většina lidí řeší, kolik oleje do pánve nalít, ale málokdo se zastaví u toho, jaký olej vůbec použít. Přitom právě druh tuku rozhoduje o tom, jestli bude jídlo chutnat dobře, nebo bude po pár minutách hořet a v kuchyni bude kouř, který se nedá vydýchat. Špatná volba oleje je nejčastější důvod, proč se smažení nepovede, i když se jinak dělá všechno správně.
Pro hluboké smažení, tedy když je jídlo ponořené, potřebujete olej, který vydrží delší zahřátí bez rozkladu. Zde se vyplatí sáhnout po tuku určeném přímo pro fritování, případně po přepuštěném másle nebo sádle, které mají vysokou tepelnou stabilitu. Naopak na krátké orestování zeleniny stačí běžný rostlinný olej. Rozdíl mezi smažením a restováním je v teplotě i délce — a podle toho volte tuk.
Na závěr: olej není jen prostředek, aby se jídlo nepřipalovalo. Je to surovina, která se za vysoké teploty mění. Když zvolíte správný typ, udržíte chuť i zdravotní rizika na uzdě. Když ne, můžete mít sebelepší recept a stejně skončíte s připálenou pánví a kuchyňskou digestoří v plném tahu.
Základní pravidlo zní: čím vyšší teplotu olej snese, tím lépe se hodí na smažení. Každý tuk má takzvaný bod kouře, tedy teplotu, při které se začne rozkládat a uvolňovat zdraví škodlivé látky. Když olej kouří, je už pozdě. Na běžné smažení při teplotě kolem 170 až 180 stupňů Celsia potřebujete tuk s bodem kouře výrazně výš. Panenské oleje lisované za studena mají bod kouře nízký, často pod 180 stupňů. Hodí se do salátu, ne do pánve.
Nejrozumnější je brát obojí jako dvě nezávislé pojistky. Papírová mapa vás podrží, když technologie selže, telefon zase zrychlí orientaci a upozorní na neplánovanou odbočku. Kdo to pochopí, ten v českých horách nebloudí kvůli tomu, že si vybral špatný nástroj, ale protože si předem nepřipravil ani jeden pořádně.
Podlaha v malé předsíni je nejcennější a zároveň nejhůř využitý prostor. Místo jedné řady bot na zemi postavte úzký botník do výšky nebo police nad sebe. Pokud máte nízký prostor pod botníkem, použijte ho na přezůvky nebo nazouvací lžíci. Další možností je zavěsit na zeď mřížku nebo jednoduchý věšák s háčky ve dvou úrovních – horní pro bundy, spodní pro tašky a deštníky. Na co si dát pozor: police musí unést váhu mokrých bot a věšák musí být ve výšce, kam dosáhnete bez zakopnutí. Špatně umístěný háček znamená, že bundu raději položíte na zem.
- ID: 436366
Be the first to review “Olej na smažení: bod, při kterém se z něj stává škodlivina”
Reviews
There are no reviews yet.