Po upieczeniu próbki zapisz, co zmieniasz: temperaturę, czas, poziom blachy, kolejność składników. Bez notatki po dwóch blachach nie będziesz pamiętać, co zadziałało. Jedna próbka to niewielki koszt, a daje odpowiedź na trzy pytania naraz: czy ciasto się nie rozlewa, czy dopieka się równomiernie i czy smak po upieczeniu jest taki, jakiego oczekujesz. Reszta porcji pójdzie już bez zgadywania.
Lepszą metodą na równy rumień jest kontrola temperatury tłuszczu. Optymalny zakres to około 170–180 stopni Celsjusza. Za niska temperatura wydłuża smażenie i powoduje wchłanianie tłuszczu, za wysoka przypala skórkę, zanim ciasto zdąży wyrosnąć. Warto użyć termometru cukierniczego albo sprawdzić tłuszcz kawałkiem ciasta: jeśli zanurzony kawałek wypływa i wokół niego pojawiają się drobne bąbelki, temperatura jest odpowiednia.
Typowe błędy popełniane przy tych próbach to wrzucanie zbyt dużego kawałka testowego, co natychmiast obniża temperaturę tłuszczu, oraz testowanie na produkcie mokrym albo zamrożonym. Drugi częsty błąd to smażenie partiami bez przerwy na rozgrzanie. Każda porcja wrzucona do tłuszczu schładza go o kilkanaście stopni. Jeśli po pierwszej partii kolejna wychodzi blada i tłusta, nie znaczy to, że próba była zła — znaczy, że tłuszcz trzeba rozgrzać ponownie. Trzymaj więc w pobliżu garść okruszków i sprawdzaj przed każdą partią, zamiast ufać jednemu pomiarowi na cały wieczór.
Temperatura tłuszczu decyduje o tym, czy jedzenie wchłonie litry oleju, czy wyjdzie chrupiące i suche. Termometr kuchenny rozwiązuje sprawę, ale większość domowych kuchni go nie ma. Dobra wiadomość: tłuszcz zdradza swoją temperaturę na kilka sposobów, a próby są stare jak samo smażenie. Trzeba tylko wiedzieć, czego szukać i nie dać się zwieść pozorom.
Polewa czekoladowa odkleja się od smażonego ciasta najczęściej z powodu różnicy temperatur i wilgoci między oboma warstwami. Smażone ciasto jest tłuste i ciepłe, a polewa sztywna i chłodna. Gdy kroisz, nóż wjeżdża w twardą czekoladę, ta pęka i zsuwa się z podłoża, bo nie ma z nim żadnego wiązania. Problem narasta, gdy ciasto było smażone na głębokim tłuszczu i nie zostało odsączone z nadmiaru oleju — tłuszcz tworzy wtedy barierę, której czekolada nie chwyci.
Typowe błędy to dolewanie świeżego tłuszczu do zużytego, mieszanie różnych rodzajów olejów i przechowywanie tłuszczu w przezroczystym naczyniu na parapecie. Nie przechowuj tłuszczu w plastikowych pojemnikach po jedzeniu – mogą reagować z tłuszczem. Zawsze ostudź tłuszcz do letniej temperatury, przecedź przez drobne sitko i wlej do ciemnego, szklanego słoika, który szczelnie zamkniesz. Trzymaj go w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w lodówce, maksymalnie przez kilka tygodni. Jeśli tłuszcz zgęstnieje, to normalne – przed kolejnym smażeniem wystarczy go rozpuścić.
Najbardziej niedocenianą próbą jest wzrok i słuch. Zanim cokolwiek wrzucisz, popatrz na powierzchnię tłuszczu. Powinna być gładka, lekko falująca, bez dymu. Delikatny ruch na powierzchni to znak, że ciepło rozchodzi się równomiernie. Cienka, sina mgiełka nad tłuszczem oznacza, że jest już zbyt gorąco i tłuszcz zaczyna się rozkładać. Z kolei głośne, rwące skwierczenie przy wrzuceniu produktu jest dobre tylko przez pierwsze sekundy — jeśli nie cichnie, temperatura jest za wysoka.
Nie rozgrzewaj czekolady do wrzenia. Powyżej około 50 stopni Celsjusza tłuszcz kakaowy się rozdziela, polewa staje się ziarnista i traci zdolność wiązania. Rozpuszczaj ją w kąpieli wodnej, zdejmij z ognia, gdy zostaną ostatnie grudki, i mieszaj do ich zniknięcia. Polewę nakładaj letnią, nie gorącą. Gorąca roztopi tłuszcz na powierzchni ciasta, a gdy ostygnie, znów powstanie warstwa poślizgowa.
Krótkie zagniatanie to kolejna ważna zasada. Im dłużej mieszasz, tym więcej glutenu powstaje, a gluten odpowiada za gumowatość. Połącz składniki do momentu, gdy masa będzie jednolita, i natychmiast przestań. Odstaw ciasto na kilkanaście minut, żeby mąka napęczniała. Wtedy będzie się lepiej wałkować i nie będzie się kurczyć podczas wycinania. Wałkuj na grubość około pół centymetra – za cienkie oponki szybko wysychają i twardnieją, za grube nie dopieką się w środku i zostaną surowe.
Patyczek do szaszłyków albo końcówka drewnianej łyżki działa podobnie, ale pokazuje inną rzecz: wilgoć. Zanurz koniec patyczka w tłuszczu. Jeśli wokół niego pojawiają się drobne pęcherzyki, woda z drewna odparowuje, czyli tłuszcz jest wystarczająco gorący do smażenia. Brak bąbelków to sygnał, że trzeba jeszcze poczekać. Uwaga: patyczek musi być suchy. Mokry wywoła gwałtowne pryskanie niezależnie od temperatury.
Po czym poznać, że tłuszcz już nie nadaje się do pracy Pierwszym sygnałem jest kolor i zapach. Świeży tłuszcz jest jasny, a po ostygnięciu ma neutralny zapach. Zużyty ciemnieje, staje się mętny, a po ostygnięciu wydziela zapach przypominający starą kuchnię, rybę albo spaloną skórkę. Drugi sygnał to pienienie się podczas smażenia – jeśli na powierzchni pojawia się dużo drobnych, uporczywych bąbelków, tłuszcz hydrolizuje i zaczyna się rozkładać. Trzeci objaw to dym unoszący się przy temperaturze niższej niż wcześniej, np. przy 160°C zamiast 180°C. To oznacza, że punkt dymienia spadł i tłuszcz rozkłada się, tworząc szkodliwe związki.
- ID: 403753
Be the first to review “Przykrywka przy smażeniu pączków: szybszy rumień czy gorszy kształt”
Reviews
There are no reviews yet.