Komora powietrza to efekt trzech rzeczy naraz: dobrze wyrobionego glutenu, spokojnego rozrostu i poprawnej temperatury smażenia. Tłuszcz ma tu rolę nośnika ciepła, nie twórcy dziury. Kiedy zrozumiesz tę kolejność, przestaniesz szukać winy w oleju i zaczniesz pilnować ciasta — a pączki zaczną wychodzić puste w środku za każdym razem.
Po wyrobieniu daj ciastu odpoczynek w chłodzie, najlepiej przez kilka godzin, a nawet całą noc. Zimne ciasto jest twardsze, więc łatwiej formować równe kulki bez rozrywania siatki glutenowej. Formuj pączki dłonią, nie wałkuj. Wałek zabija pęcherzyki powietrza, które potem mają stworzyć komorę. Kulka powinna być gładka, bez fałd na spodzie.
Jeśli mimo wszystko faworki zmiękną, nie wyrzucaj ich od razu. Rozłóż je na blasze i wstaw na kilka minut do piekarnika nagrzanego do około 150 stopni, potem ostudź na kratce. Odzyskają część chrupkości, choć nigdy nie będą takie jak świeże. Dlatego najbezpieczniejsza zasada na dwa dni to: dobrze osuszone, luźno ułożone, zamknięte dopiero po wystudzeniu i trzymane z dala od źródła pary. Wtedy drugiego dnia nadal będą chrupać.
Drugi test zrobisz bez dodatku mąki, używając zimnej wody i łyżki. Nabierz odrobinę ciasta i wrzuć do szklanki z wodą. Obserwuj, jak opada. Kawałek, który utrzymuje kształt i osiada powoli, świadczy o dobrej gęstości. Jeśli ciasto natychmiast rozpływa się w wodzie i tworzy mętną chmurę, jest za rzadkie. Taki test nie zmienia składu ciasta, więc możesz go powtórzyć po każdej korekcie.
Ciasto na chrust, czyli faworki, to w założeniu prosty mąki, jajek, tłuszczu i odrobiny cukru. Problem pojawia się, gdy ciasto twardnieje, pęka przy wałkowaniu albo chłonie tłuszcz zamiast się smażyć. Wtedy do gry wchodzą dodatki, o których krążą sprzeczne opinie: spirytus, ocet i śmietana. Każdy z nich działa inaczej, więc zanim coś dolejesz, warto wiedzieć, co dokładnie kupujesz w zamian.
Trzymaj pojemnik w chłodnym i suchym miejscu, z dala od pieca, zlewu i ekspresu do kawy. Najgorsze są szuflady pod blatem w kuchni, gdzie gotuje się wodę — tam wilgotność bywa najwyższa. Jeśli masz spiżarkę albo chłodniejszy kąt w mieszkaniu, wybierz właśnie takie miejsce. Nie wkładaj faworków do lodówki: w niskiej temperaturze tłuszcz tężeje, a przy wyjmowaniu na ciasto osadza się wilgoć z powietrza i chrupkość znika szybciej niż w temperaturze pokojowej.
Jeśli mimo wszystko faworki straciły chrupkość, można je uratować. Wystarczy rozłożyć je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do około 150 stopni na kilka minut. Odzyskają strukturę, choć nie na długo — po ponownym wystudzeniu znów zaczną mięknąć, jeśli wcześniej zostały źle wysmażone. Dlatego lepiej zapobiegać, pilnując temperatury tłuszczu, konsystencji ciasta i sposobu studzenia, niż naprawiać efekt końcowy.
Zacznij od całkowitego wystudzenia. Faworki wyjęte z tłuszczu są wilgotne w środku i parują. Jeśli włożysz je do pojemnika ciepłe, para skropli się na ściankach i wróci do ciasta. Rozłóż je jedną warstwą na kratce lub papierowym ręczniku i zostaw na 20–30 minut w suchym miejscu, z dala od gotującej się wody i czajnika. Dopiero potem pakuj.
Faworki tracą chrupkość głównie przez wilgoć. Ciasto chłonie parę wodną z powietrza i zamiast trzaskać w zębach, mięknie jak poduszka. Żeby temu zapobiec, trzeba ograniczyć kontakt z wilgotnym powietrzem i nie zamykać ich jeszcze ciepłych. Poniżej pięć konkretnych sposobów, które w praktyce działają, plus błędy, które psują efekt najczęściej.
Po usmażeniu faworki trzeba odsączyć na papierowym ręczniku, ale nie układać ich ciasno jedno na drugim. Para wodna, która nie ma jak ujść, wraca do ciasta i po godzinie powoduje, że faworki stają się miękkie i ciągnące. Powinny leżeć pojedynczo, w przewiewnym miejscu, aż całkowicie wystygną. Posypywanie cukrem pudrem jeszcze ciepłych faworków też nie jest dobrym pomysłem — cukier wchłania wilgoć i przyspiesza mięknięcie.
Najczęstszy błąd to przechowywanie w szczelnie zamkniętym pojemniku, zanim faworki całkowicie ostygną. Nawet niewielka ilość ciepła uwięziona w zamkniętym naczyniu skrapla się na ściankach i wraca do wypieku. Jeśli faworki mają być chrupiące przez dłuższy czas, najlepiej trzymać je w papierowej torbie lub w otwartym koszyku, z dala od wilgoci. Dopiero po pełnym wystudzeniu można je przełożyć do pojemnika, ale i wtedy warto oddzielić warstwy papierem.
Gęstość ciasta sprawdzasz w pierwszej kolejności na podstawie tego, jak zachowuje się ono na łyżce. Nabierz porcję i podnieś nad miskę. Jeśli ciasto spływa cienkim, szybkim strumieniem i od razu rozpływa się w misce, jest za rzadkie. Jeśli spada z łyżki jednym, ciężkim klapsem i zostawia ślad przez chwilę – ma odpowiednią konsystencję. Gdy trzeba nim potrząsnąć, żeby zeszło z łyżki, jest zbyt gęste.
- ID: 403554
Be the first to review “Komora powietrza to efekt trzech rzeczy naraz: dobrze wyrobionego glutenu, spokojnego rozrostu i poprawnej temperatury smażenia. Tłuszcz ma tu rolę nośnika ciepła, nie twórcy dziury. Kiedy zrozumiesz tę kolejność, przestaniesz szukać winy w oleju i zaczniesz pilnować ciasta — a pączki zaczną wychodzić puste w środku za każdym razem.”
-
Ul. Generala Hallera Jozefa 34
Reviews
There are no reviews yet.